Pastilla au poulet et amandes

Étapes

1. Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive avec une partie du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, souples et légèrement sucrés au nez.
2. Ajoutez le poulet, le sel, le poivre blanc, le gingembre, le curcuma, le safran, une partie de la cannelle, le persil et la coriandre hachés, puis mélangez jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée et que les épices embaument.
3. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet se détache facilement de l’os et que les oignons aient fondu en sauce épaisse.
4. Retirez le poulet, laissez-le tiédir, puis effilochez la chair en retirant la peau et les os; remettez la sauce sur le feu pour la réduire jusqu’à ce qu’elle soit brillante et presque sans liquide libre.
5. Battez les œufs, versez-les dans la sauce réduite et remuez doucement jusqu’à obtenir une farce moelleuse, prise mais encore humide; laissez refroidir avant le montage.
6. Faites dorer les amandes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette, puis concassez-les avec le sucre en poudre, le reste de cannelle et l’eau de fleur d’oranger pour obtenir un mélange granuleux et parfumé.
7. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu, chemisez un moule rond en les faisant se chevaucher, puis garnissez avec le poulet effiloché, la farce aux œufs et les amandes en couches régulières.
8. Rabattez les feuilles vers le centre, fermez avec d’autres feuilles beurrées, retournez ou tassez délicatement pour obtenir une pastilla bien ronde et compacte.
9. Enfournez jusqu’à ce que la pastilla soit uniformément dorée, sèche au toucher et croustillante sur les bords; laissez reposer brièvement avant de poudrer de sucre glace et d’un voile de cannelle.