Loubia marocaine

Étapes

1. La veille, rincez les haricots blancs puis couvrez-les largement d’eau froide; laissez-les gonfler jusqu’à ce qu’ils soient bien rebondis et plus pâles.
2. Égouttez les haricots, rincez-les, puis mettez-les dans une cocotte avec de l’eau propre; portez à frémissement et écumez jusqu’à ce que le liquide soit clair.
3. Pendant ce temps, faites revenir l’oignon finement haché dans l’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et doucement sucré au nez.
4. Ajoutez l’ail râpé, le concentré de tomate et les épices; mélangez jusqu’à ce que la pâte colore légèrement et dégage une odeur chaude et grillée.
5. Versez les tomates concassées, salez légèrement, poivrez, puis laissez la sauce réduire quelques minutes jusqu’à ce qu’elle perde son parfum cru.
6. Ajoutez les haricots égouttés dans la sauce, couvrez d’eau à hauteur généreuse, puis laissez mijoter à feu doux avec un couvercle entrouvert jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres.
7. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop avant que les haricots soient cuits; la texture finale doit être fondante, jamais sèche.
8. Quand les haricots s’écrasent facilement entre les doigts, découvrez et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce tomate nappante et brillante.
9. Incorporez la coriandre et le persil hachés hors du feu, rectifiez le sel et le piment, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir bien chaud.