Couscous légumes et agneau façon Maghreb

Étapes

1. Éplucher l’oignon, l’ail, les carottes et les navets, puis couper les légumes en morceaux réguliers; garder les courgettes un peu plus épaisses pour qu’elles restent entières à la cuisson.
2. Saler et poivrer l’agneau, puis le faire dorer dans l’huile chaude en cocotte, jusqu’à ce que les morceaux prennent une croûte brune et que le fond commence à attacher légèrement.
3. Ajouter l’oignon émincé et l’ail écrasé dans la cocotte; faire revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que l’odeur crue de l’ail disparaisse.
4. Incorporer le concentré de tomate, les tomates concassées et le ras el-hanout; cuire en remuant jusqu’à ce que la tomate fonce, épaississe et sente les épices torréfiées.
5. Ajouter les carottes, les navets et l’eau, puis laisser mijoter à frémissement doux jusqu’à ce que l’agneau commence à devenir tendre sous la fourchette.
6. Ajouter les pois chiches et les courgettes, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient fondants mais encore bien dessinés, avec une sauce parfumée et nappante.
7. Pendant ce temps, verser la semoule dans un grand saladier, l’humidifier avec de l’eau chaude salée, couvrir et laisser gonfler jusqu’à ce que les grains soient souples; égrainer ensuite à la fourchette avec le beurre.
8. Goûter la sauce et rectifier le sel, le poivre et le jus de citron; elle doit être bien épicée, ronde, mais assez vive pour ne pas paraître lourde.
9. Dresser la semoule en grand plat, disposer l’agneau, les légumes et les pois chiches au centre, puis arroser d’une partie de la sauce bien chaude.
10. Servir avec le reste de sauce à part, la coriandre ciselée, des quartiers de citron et la harissa pour que chacun ajuste le piquant à table.