Tajine poulet citron confit et olives

Étapes

1. Émincer finement les oignons, hacher l’ail, ciseler les herbes et séparer la peau des citrons confits de leur pulpe; garder la peau en lanières fines et hacher un peu de pulpe si elle n’est pas trop salée.
2. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large ou un plat à tajine posé sur diffuseur, puis faire dorer le poulet côté peau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur miel et que le fond commence à accrocher légèrement.
3. Retirer le poulet sur une assiette, ajouter l’oignon émincé dans le même gras et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne souple, doré sur les bords et presque compoté.
4. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran et une petite pincée de sel; remuer jusqu’à ce que les épices sentent chaud et que l’oignon soit bien jaune et brillant.
5. Remettre le poulet dans la cocotte, l’enrober de la base aux oignons, puis mouiller avec l’eau juste pour obtenir un fond de sauce; couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair soit tendre quand on la pique.
6. Ajouter les lanières de citron confit, la pulpe hachée si elle est équilibrée, et les olives vertes; poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce réduise, nappe la cuillère et devienne brillante.
7. Goûter la sauce avant de saler davantage, car le citron confit et les olives apportent déjà beaucoup de sel; ajuster avec un peu d’eau si elle devient trop intense ou avec une cuisson à découvert si elle reste trop fluide.
8. Incorporer une partie de la coriandre et du persil hors du feu, laisser reposer quelques minutes pour que le gras remonte légèrement en surface, puis servir très chaud avec la semoule ou le pain marocain et le reste des herbes fraîches.