Falafels croustillants sauce tarator

Étapes

1. La veille, couvrez largement les pois chiches secs d’eau froide et laissez-les gonfler jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais faciles à croquer sous la dent.
2. Égouttez très soigneusement les pois chiches, puis séchez-les avec un torchon pour que la pâte ne devienne pas humide.
3. Mixez les pois chiches avec les herbes, l’oignon, l’ail, les épices, le sel et le poivre par impulsions, jusqu’à obtenir une semoule verte grossière qui se tasse entre les doigts sans devenir purée.
4. Incorporez le bicarbonate et la farine, puis laissez reposer la pâte au frais jusqu’à ce qu’elle soit plus ferme et parfumée.
5. Préparez la sauce tarator en fouettant le tahini avec le citron, l’ail, le sel et l’eau froide, jusqu’à obtenir une sauce claire, lisse et nappante.
6. Façonnez les falafels avec les mains légèrement humides, en les comprimant assez pour qu’ils tiennent sans les écraser complètement.
7. Chauffez l’huile dans une casserole profonde; elle est prête quand une miette de pâte remonte aussitôt en grésillant doucement.
8. Faites frire les falafels par petites fournées, sans les bousculer, jusqu’à ce qu’ils soient brun doré profond, croustillants au toucher et encore moelleux au centre.
9. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement à chaud, puis servez aussitôt avec le tarator, les pitas tièdes, les tomates, le concombre, les cornichons et la menthe.