Foul medames

Étapes

1. Égouttez les fèves et les pois chiches, rincez-les brièvement, puis mettez-les dans une casserole avec l’eau; faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les légumineuses soient bien chaudes et très tendres sous la cuillère.
2. Pendant ce temps, pilez l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte humide et parfumée, puis ajoutez le jus de citron et le cumin pour former un assaisonnement vif.
3. Quand les fèves sont fondantes, écrasez une partie directement dans la casserole avec le dos d’une cuillère ou un presse-purée; gardez des morceaux pour une texture rustique.
4. Laissez mijoter encore doucement jusqu’à ce que le mélange devienne épais, crémeux et nappant; ajoutez un peu d’eau si le fond accroche ou si la texture semble trop sèche.
5. Hors du feu, incorporez l’assaisonnement ail-citron-cumin et une belle rasade d’huile d’olive; goûtez, puis ajustez le sel et le citron pour obtenir un équilibre franc et acidulé.
6. Coupez les tomates en petits dés, émincez les oignons nouveaux, ciselez le persil et préparez les radis pour le service.
7. Versez le foul chaud ou tiède dans un grand bol en céramique, creusez légèrement la surface avec la cuillère, puis arrosez généreusement d’huile d’olive.
8. Parsemez de tomate, oignon nouveau et persil, puis servez aussitôt avec les radis croquants et le pain pita pour saucer.