Gumbo louisianais

Étapes

1. Émincer l’oignon, le céleri et le poivron vert, hacher l’ail, couper l’okra en rondelles, puis trancher la saucisse fumée; tout doit être prêt avant de commencer le roux.
2. Chauffer l’huile neutre dans une grande cocotte à feu moyen, ajouter la farine et remuer sans arrêt jusqu’à obtenir un roux brun couleur chocolat au lait, lisse et très parfumé, environ 20 à 30 min.
3. Ajouter aussitôt l’oignon, le céleri et le poivron dans le roux chaud, puis remuer jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent et sentent le sucré-grillé, environ 5 min.
4. Incorporer l’ail, le thym, le laurier, le paprika fumé et le piment de Cayenne, puis mélanger brièvement jusqu’à ce que les épices embaument sans brûler.
5. Ajouter le poulet et la saucisse fumée, bien les enrober de roux épicé, puis laisser revenir jusqu’à ce que la surface du poulet perde son aspect cru.
6. Verser progressivement le bouillon de volaille en remuant pour détendre le roux, puis gratter le fond de la cocotte jusqu’à obtenir une sauce homogène et sombre.
7. Ajouter l’okra, saler légèrement, poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le poulet soit tendre, que la sauce épaississe et que le gras remonte par petites perles, environ 1 h.
8. Pendant que le gumbo mijote, cuire le riz long grain à part jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore bien détaché, puis le garder au chaud.
9. Retirer le laurier, goûter et ajuster le sel, le poivre et le piquant; le gumbo doit être fumé, rond, légèrement relevé et assez nappant pour tenir sur une cuillère.
10. Servir le gumbo brûlant sur le riz, puis finir avec du persil plat haché et quelques gouttes de sauce piquante à table.