Kabab torsh (brochettes persanes marinées grenade-noix)

Étapes

1. Couper l’épaule d’agneau en morceaux réguliers pour brochettes, en retirant les gros nerfs mais en gardant un peu de gras, puis les éponger pour que la marinade accroche mieux.
2. Mixer ou piler les noix jusqu’à obtenir une pâte granuleuse, pas une poudre sèche; elle doit sentir l’huile de noix et former de petits amas sous les doigts.
3. Râper l’oignon, presser l’ail, hacher très finement les herbes, puis mélanger avec les noix, la mélasse de grenade, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une marinade épaisse, sombre et parfumée.
4. Enrober soigneusement la viande avec cette marinade, couvrir et laisser au frais au moins toute une nuit, jusqu’à ce que la surface soit bien teintée et que l’odeur de grenade et de noix domine.
5. Sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson pour qu’elle perde son froid, puis l’enfiler sur des brochettes sans trop serrer les morceaux afin que la chaleur circule.
6. Préparer un gril, une poêle-gril ou le barbecue à chaleur vive; huiler légèrement la surface si nécessaire, puis griller les brochettes en les retournant souvent jusqu’à ce que l’extérieur soit bien caramélisé et légèrement fumé.
7. Griller les tomates à côté jusqu’à ce que leur peau cloque et que leur jus commence à perler, puis laisser les brochettes reposer brièvement hors du feu pour que les sucs se redistribuent.
8. Servir aussitôt avec le riz basmati cuit, les tomates grillées et une pincée de sumac, en gardant les sucs tombés au repos pour les verser sur la viande.