Makhana kheer traditionnel aux graines de lotus soufflées et à la cardamome

Étapes

1. Prélève une cuillerée de lait tiède dans une petite tasse, dépose les filaments de safran à l'intérieur et laisse infuser le temps de préparer la suite pour libérer sa teinte ambrée.
2. Dans une casserole à fond épais, fais fondre le ghee à feu doux. Émince finement les amandes et les pistaches, puis jette-les dans la matière grasse chaude et fais-les dorer une minute en remuant dès qu'une bonne odeur de fruits secs grillés monte. Débarrasse-les aussitôt dans une coupelle pour stopper la coloration.
3. Verse directement les graines de lotus soufflées makhana dans la même casserole encore chaude. Fais-les torréfier à feu doux pendant cinq à six minutes sans cesser de mélanger, jusqu'à ce qu'elles deviennent très croustillantes et s'effritent facilement sous la pression des doigts.
4. Dépose environ un tiers des graines torréfiées sur une planche ou dans un mortier, puis écrase-les grossièrement avec le fond d'un verre ou un pilon pour obtenir des éclats rustiques. Conserve les deux tiers restants bien entiers.
5. Fends les gousses de cardamome verte, récupère les graines noires situées au cœur et réduis-les en poudre fine au mortier.
6. Verse le lait entier dans la casserole et monte la température sur feu moyen. Dès l'apparition des premiers frémissements, baisse sur feu doux et laisse réduire une dizaine de minutes en grattant sans arrêt les parois et le fond à l'aide d'une spatule en bois pour réincorporer la peau de lait.
7. Incorpore dans le lait réduit la poudre grossière de graines écrasées et les graines entières de lotus soufflées makhana. Laisse mijoter doucement pendant environ dix minutes, le temps que les graines s'assouplissent et que la préparation prenne une consistance sirupeuse.
8. Ajoute le sucre de canne blanc cristallisé, l'infusion de safran dorée et la cardamome verte fraîchement moulue. Poursuis la cuisson douce pendant quatre à cinq minutes pour fondre le sucre et napper généreusement la spatule.
9. Coupe le feu, incorpore les trois quarts des fruits secs torréfiés et garde le reste de côté. Laisse tiédir ou refroidir complètement au frais selon ton goût avant de servir dans des bols, surmontés des éclats d'amandes et de pistaches réservés.