Œufs mollets gratinés à la cancoillotte, comté et vin du Jura

Étapes

1. Préchauffer le four en mode gril doux ou chaleur très haute. Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore bien tenues, puis les égoutter.
2. Pendant ce temps, cuire les œufs dans une eau frémissante pour obtenir un jaune coulant, puis les refroidir rapidement, les écaler délicatement et les réserver.
3. Faire chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Ajouter les champignons et les laisser dorer sans trop les remuer au début pour concentrer leur goût.
4. Ajouter l’échalote et l’ail aux champignons. Saler légèrement, poivrer, puis laisser revenir jusqu’à ce que l’ensemble sente le sous-bois et le beurre noisette.
5. Déglacer avec le vin blanc Bethany du Jura. Laisser réduire jusqu’à obtenir une base courte, brillante et parfumée, puis incorporer la moutarde hors feu.
6. Ajouter la cancoillotte dans la poêle et mélanger doucement pour obtenir une sauce nappante. Si elle épaissit trop, détendre avec un trait d’eau chaude.
7. Couper les pommes de terre en grosses rondelles ou en morceaux rustiques, puis les disposer dans un petit plat à gratin. Répartir les champignons à la sauce cancoillotte par-dessus.
8. Ouvrir les œufs mollets en deux et les poser sur le gratin. Couvrir avec le comté, puis passer au four juste le temps de faire fondre et légèrement gratiner le fromage sans trop cuire les jaunes.
9. Terminer avec le persil plat, un tour de poivre noir et servir immédiatement, avec un petit verre du même vin du Jura si souhaité.