Pâtes au beurre miso et tomates fraîches

Étapes

1. Sors le beurre du réfrigérateur dès le début. Porte les 4 l d'eau à ébullition dans une grande casserole avec les 20 g de gros sel, soit deux fois moins que d'habitude, car le miso salera la sauce.
2. Coupe les tomates en deux dans l'épaisseur. Râpe-les côté chair sur les gros trous d'une râpe posée dans un saladier, en appuyant jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau dans ta paume, et jette les peaux. Tu dois avoir environ 600 g de pulpe.
3. Coupe l'ail en fines lamelles. Mets-le dans une grande sauteuse avec l'huile d'olive, à feu moyen-doux, 2 minutes, jusqu'à ce qu'il embaume et blondisse à peine sur les bords, sans brunir.
4. Verse la pulpe de tomate, monte à feu moyen-vif et laisse réduire à frémissement franc 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, sans saler. La sauce a réduit de moitié quand elle est épaisse, que la cuillère y trace un sillon qui reste ouvert et que l'huile brille sur les bords.
5. Pendant la réduction, plonge les pâtes dans l'eau bouillante et compte 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Dans un bol, écrase à la fourchette le beurre ramolli avec le miso jusqu'à obtenir une pâte lisse et beige, sans traînée blanche.
6. Grille la feuille de nori : tiens-la à la pince au-dessus de la flamme du gaz 3 à 5 secondes par face, ou pose-la 15 secondes par face dans une poêle sèche bien chaude. Elle passe du violacé au vert sombre, devient cassante et sent la mer. Coupe-la aux ciseaux en lanières de 3 mm sur 4 cm.
7. Prélève 250 ml d'eau de cuisson, puis égoutte les pâtes ou transfère-les à l'écumoire directement dans la sauteuse, avec 100 ml de cette eau. Fais-les sauter 2 minutes à feu moyen-vif : elles finissent de cuire en absorbant la sauce.
8. Retire la sauteuse du feu et attends 30 secondes que les bulles cessent. Ajoute le beurre miso en morceaux et mélange vivement 1 minute, en versant l'eau de cuisson restante par petites quantités, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, crémeuse et enrobe chaque pâte. Poivre généreusement et goûte : le miso suffit en général à saler.
9. Répartis les pâtes dans des assiettes creuses, déchire les feuilles de basilic par-dessus et pose les lanières de nori au dernier moment, car elles ramollissent en quelques minutes au contact de la sauce. Sers aussitôt.