Pla kapong nueng manao : barramundi vapeur au citron vert et au piment

Ingrédients

• 2 pièces barramundi entier frais, vidé et écaillé
• 3 pièces tige de citronnelle fraîche
• 6 tranches galanga frais en rondelles
• 6 feuilles feuille de combava fraîche
• 1 botte coriandre fraîche avec racines et tiges
• 120 ml jus de citron vert fraîchement pressé
• 6 c.à.s sauce de poisson thaïlandaise nam pla
• 30 g sucre de palme pur râpé
• 150 ml bouillon de volaille clair non salé
• 12 gousses gousse d'ail frais pelée
• 8 pièces piment oiseau thaïlandais rouge et vert
• 4 brins céleri chinois frais khuehn chai

Préparation

1. Prépare les aromates de cuisson : aplatis les tiges de citronnelle avec le plat d'un couteau pour briser les fibres et libérer leurs sucs, sépare les racines de coriandre des tiges en conservant les deux, puis fends légèrement les feuilles de combava le long de la nervure.
2. Prépare le poisson : rince soigneusement chaque barramundi à l'eau froide pour enlever toute trace résiduelle de sang ou d'écailles, puis sèche la peau avec du papier absorbant. Entaille chaque flanc de biais de trois ou quatre incisions franches jusqu'à effleurer l'arête centrale, ce qui garantira une cuisson uniforme et rapide.
3. Garnis le poisson : insère des tronçons de citronnelle, des rondelles de galanga et des racines de coriandre dans la cavité ventrale de chaque poisson. Dépose le reste des aromates sur un plat creux supportant la chaleur et capable d'entrer dans ton cuiseur vapeur, puis installe les poissons sur ce lit végétal pour que la vapeur circule uniformément dessous.
4. Confectionne la sauce nueng manao : hache très finement les gousses d'ail au couteau et taille les piments oiseau en rondelles fines. Dans un bol, délaye le sucre de palme dans le bouillon de volaille tiédi jusqu'à dissolution complète, puis ajoute la sauce de poisson, le jus de citron vert frais, l'ail haché et les piments.
5. Cuis à la vapeur : porte l'eau de ton cuiseur vapeur à vive ébullition jusqu'à observer une vapeur abondante et continue. Dépose le plat contenant le barramundi dans le panier, referme hermétiquement le couvercle et laisse cuire à feu vif pendant douze à quinze minutes, jusqu'à ce que la chair prenne une couleur blanc opaque et se détache sans résistance sous la lame d'un couteau.
6. Assaisonne à chaud : retire le plat du cuiseur avec précaution. Évacue si nécessaire une partie de l'eau claire rendue au fond du plat pour éviter de noyer l'assaisonnement, puis verse généreusement la sauce au citron vert, ail et piment sur les poissons encore fumants.
7. Termine le dressage : dépose immédiatement les brins de céleri chinois grossièrement coupés et les feuilles de coriandre fraîche sur le dessus pour qu'ils flétrissent à peine au contact de la chaleur, puis sers immédiatement avec un bol de riz jasmin.

Nutrition

Par portion

Énergie

133.6 kcal

Protéines

4.27 g

Glucides

28.32 g

Lipides

1.26 g

Fibres

5.14 g

Calcium

11.52 mg

Fer

0.27 mg

Magnésium

8.47 mg