Pommes de terre crousti-fondantes au Comté, persil vif et chapelure poivrée

Étapes

1. Laver les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses de 1 cm sans les éplucher si la peau est fine. Les mettre dans une casserole d’eau froide salée, porter à frémissement et cuire 10 à 12 minutes : elles doivent être presque tendres mais encore tenir.
2. Égoutter les pommes de terre puis les laisser sécher 3 minutes dans la passoire. Cette étape évite qu’elles bouillent dans la poêle et aide à obtenir une croûte dorée.
3. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche, la moutarde, le vinaigre ou citron, une petite pincée de sel et la moitié du poivre. Réserver : cette base apporte acidité et liant sans alourdir.
4. Chauffer une grande poêle allant au four avec l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les pommes de terre en une couche si possible, puis les faire dorer 12 à 15 minutes à feu moyen-vif en les retournant délicatement. Elles doivent être bien colorées sur les bords.
5. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes, juste le temps qu’il parfume sans brûler. Couper le feu.
6. Répartir la crème moutardée sur les pommes de terre, puis ajouter 70 g de Comté râpé. Mélanger très légèrement pour garder des zones de fromage fondu et des zones croustillantes.
7. Mélanger la chapelure avec les 20 g de Comté restants et le reste du poivre. Parsemer sur le dessus.
8. Passer sous le gril du four 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une surface gratinée, dorée et irrégulière. Surveiller attentivement car le Comté colore vite.
9. À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes. Ajouter le persil plat ciselé juste avant de servir pour garder son parfum frais et vert.
10. Servir directement dans la poêle ou dresser en assiettes chaudes, avec quelques copeaux supplémentaires de Comté si désiré.