Rendang de bœuf

Étapes

1. Coupez le paleron en gros morceaux réguliers, puis épongez-les soigneusement pour qu’ils dorent et ne rendent pas trop d’eau.
2. Faites griller la noix de coco râpée à sec dans une poêle en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne brun doré et sente la noisette; pilez-la ou mixez-la ensuite en pâte grossière.
3. Mixez les échalotes, l’ail, les piments, le gingembre, le galanga, la partie tendre de la citronnelle et un peu de lait de coco jusqu’à obtenir une pâte épaisse, humide et très parfumée.
4. Chauffez l’huile dans une cocotte, faites revenir la pâte aromatique avec le curcuma, la coriandre et le cumin jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement, perde son odeur crue et que l’huile commence à ressortir.
5. Ajoutez le bœuf et remuez longuement pour bien l’enrober; les morceaux doivent changer de couleur et accrocher le parfum des épices sans brûler.
6. Versez le reste du lait de coco, ajoutez les feuilles de combava, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, la badiane, le tamarin, le sucre et le sel, puis portez à frémissement doux.
7. Laissez mijoter à découvert en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le bœuf devienne fondant et que la sauce passe de liquide à crémeuse, puis de crémeuse à épaisse.
8. Incorporez la pâte de noix de coco torréfiée et poursuivez la cuisson douce en remuant plus souvent, jusqu’à ce que le rendang soit brun foncé, luisant, presque sec et que l’huile parfumée se sépare légèrement.
9. Retirez les épices entières et les feuilles de combava, goûtez l’équilibre sel-sucre-acidité, puis laissez reposer hors du feu pour que la sauce se fixe autour de la viande avant de servir.