Soupou kandia

Étapes

1. Rincez le poisson séché pour retirer l’excès de sel, puis laissez-le tremper pendant la préparation; il doit s’assouplir sans perdre son parfum marin.
2. Coupez le bœuf en morceaux réguliers, mettez-le dans une grande marmite avec l’oignon haché, le laurier, le poivre, le cube de bouillon et de l’eau, puis laissez frémir jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.
3. Pilez ou mixez l’ail avec le piment rouge, le nététou et une pincée de sel pour obtenir une pâte odorante; ajoutez-la dans la marmite avec le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à ce que l’odeur crue de tomate disparaisse.
4. Ajoutez le poisson séché égoutté, le poisson fumé émietté en gros morceaux et l’huile de palme rouge, puis laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce prenne une couleur profonde et que l’huile parfume le bouillon.
5. Émincez finement les gombos au couteau ou râpez-les pour libérer leur mucilage, puis incorporez-les dans la marmite; remuez au début, puis laissez épaissir jusqu’à obtenir une texture souple et filante.
6. Déposez le piment antillais entier dans la sauce sans le percer, puis ajoutez le crabe et laissez cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les parfums iodés se mêlent au gombo.
7. Ajoutez les morceaux de poisson blanc et les crevettes en fin de cuisson, puis laissez pocher doucement jusqu’à ce que le poisson soit juste opaque et que les crevettes soient fermes mais juteuses.
8. Rectifiez le sel, retirez le piment antillais si vous ne voulez pas une sauce très forte, puis laissez reposer hors du feu quelques instants pour que la surface soit brillante et la sauce bien liée.
9. Pendant que la sauce repose, cuisez le riz long grain à l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre et séparé, puis servez le soupou kandia très chaud sur le riz avec beaucoup de sauce.