Aiguillette baronne de bœuf à la plancha, sauce chimichurri

Ingrédients

• 850 g aiguillette baronne de bœuf parée
• 800 g pommes de terre grenailles fraîches de l'île de Ré AOP
• 160 g sauce chimichurri fraîche aux herbes
• 2 c.à.s huile de tournesol oléique vierge
• 4 gousses gousses d'ail blanc de Lomagne
• 2 brins brins de romarin frais
• 1 c.à.c fleur de sel de Guérande
• 1 c.à.c poivre noir de Kampot en grains entiers

Préparation

1. Sors l'aiguillette baronne de bœuf du réfrigérateur quarante-cinq minutes avant la cuisson afin de l'amener à température ambiante, ce qui empêchera un choc thermique qui durcirait la chair.
2. Plonge les pommes de terre grenailles entières et non pelées dans une casserole d'eau froide salée, porte à ébullition et cuis-les jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans effort, puis égoutte-les et écrase-les délicatement avec la paume de la main pour les faire éclater sans les réduire en purée.
3. Prépare la sauce chimichurri fraîche aux herbes selon la méthode dédiée ou transvase ta sauce prête à l'emploi dans un bol, en veillant à la maintenir à température ambiante.
4. Préchauffe ta plancha à puissance maximale jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille immédiatement et glisse en bille sur la plaque métallique.
5. Huile légèrement la surface chaude avec l'huile de tournesol oléique vierge à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant, puis dépose les pommes de terre grenailles écrasées, les gousses d'ail blanc de Lomagne en chemise écrasées sous le plat d'un couteau et les brins de romarin frais sur un côté de la plaque pour les faire dorer et croustiller.
6. Séche parfaitement l'aiguillette baronne de bœuf au papier absorbant, puis saupoudre toutes ses faces avec la fleur de sel de Guérande et le poivre noir de Kampot fraîchement concassé.
7. Pose fermement l'aiguillette baronne de bœuf sur la zone la plus ardente de la plancha et laisse-la saisir sans y toucher pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se détache naturellement.
8. Retourne la viande à l'aide d'une pince plate et saisis la seconde face pendant deux à trois minutes pour obtenir une cuisson saignante à cœur.
9. Débarrasse l'aiguillette baronne de bœuf sur une planche à découper tiède, coiffe-la d'une feuille de papier aluminium sans la serrer hermétiquement, et laisse détendre les fibres musculaires pendant six minutes.
10. Découpe la pièce de viande en tranches biseautées perpendiculairement au sens des fibres pour garantir une mache fondante, dispose-les en éventail aux côtés des pommes de terre grenailles croustillantes, nappe d'une cuillère de sauce chimichurri fraîche aux herbes et présente le reste de sauce à part.

Nutrition

Par portion

Énergie

546.8 kcal

Protéines

50.86 g

Glucides

39.34 g

Lipides

20.82 g

Fibres

5.23 g

Calcium

22.67 mg

Fer

0.55 mg

Magnésium

11.99 mg