Churrasco argentin de skirt steak de bœuf au chimichurri

Étapes

1. Sors la hampe de bœuf (skirt steak) du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson afin qu'elle revienne à température ambiante, ce qui évitera tout choc thermique lors de la saisie.
2. Éponge soigneusement les deux faces de la hampe avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité superficielle, puis vérifie la membrane externe : retire la partie fibreuse la plus épaisse si elle est encore présente, ou pratique de légères incisions superficielles en croisillons pour empêcher la viande de se recroqueviller sous l'effet de la chaleur.
3. Badigeonne très légèrement la hampe avec l'huile de tournesol oléique, puis masse-la pour répartir le film gras. Concasse le poivre noir en grains entiers de Madagascar et saupoudre généreusement la viande avec le gros sel marin gris de Guérande et le poivre sur les deux faces juste avant la cuisson, en appuyant délicatement avec la paume pour faire adhérer l'assaisonnement.
4. Fais chauffer une grande poêle en fonte, une plancha ou une grille de barbecue à feu très vif pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que la surface soit fumante et très chaude.
5. Dépose la hampe de bœuf (skirt steak) sur la surface brûlante, en prenant garde au sifflement vif immédiat de la saisie. Laisse cuire sans la déplacer pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brune croustillante et bien caramélisée se forme et que les sucs commencent à perler sur la face supérieure.
6. Retourne la viande à l'aide d'une pince, sans jamais la piquer, puis poursuis la cuisson sur la seconde face pendant deux à trois minutes supplémentaires pour une cuisson saignante à point, en guettant une résistance souple et élastique sous la pression du doigt, correspondant à une température à cœur de 52 °C à 54 °C au thermomètre de cuisson.
7. Transfère immédiatement la pièce de bœuf sur une planche à découper tiède ou une grille posée au-dessus d'un plat, puis laisse-la reposer pendant cinq minutes sans la couvrir hermétiquement, le temps que les fibres musculaires se détendent et que les sucs se redistribuent uniformément dans toute l'épaisseur de la chair.
8. Observe le sens des longues fibres musculaires de la hampe et tranche la viande à l'aide d'un couteau bien affûté, strictement perpendiculaire au fil de la viande et en biais à 45 degrés, pour obtenir des lanières tendres. Dresse les tranches en éventail sur un plat chaud et nappe d'un généreux cordon de sauce chimichurri, en servant le reste de la sauce en saucière à côté.