Pièce emblématique des bodegones argentins, cette découpe de flanc de bœuf est d'abord pochée doucement pour atteindre un fondant parfait, puis saisie et enrobée d'une sauce veloutée au vin blanc, ciboule fraîche et crème.
Ingrédients
- 1,2 kg matambre de bœuf
- 1 l lait demi-écrémé pasteurisé
- 2 feuilles feuille de laurier séchée
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- 2 bottes ciboule fraîche
- 4 gousses gousse d'ail
- 2 c.à.s huile de tournesol raffinée
- 15 cl vin blanc sec
- 30 cl crème fraîche fluide entière 30% MG
- 15 cl bouillon de bœuf
- 1 c.à.c sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
- 1 pincée noix de muscade entière
Préparation
- Pare le matambre de bœuf en retirant l'excédent de graisse blanche en surface avec un couteau bien aiguisé sans entamer la chair, puis éponge soigneusement la viande avec du papier absorbant.
- Dépose la viande à plat ou repliée dans une grande cocotte, couvre avec le lait demi-écrémé pasteurisé, ajoute les gousses d'ail pelées et écrasées, les feuilles de laurier séchées et le poivre noir en grains, puis complète avec un peu d'eau si la pièce n'est pas totalement immergée.
- Porte à petits frémissements sur feu moyen, couvre aussitôt la cocotte avec un couvercle hermétique et baisse sur feu très doux. Laisse mijoter à feu régulier jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre au cœur de la chair sans aucune résistance.
- Retire la viande de son bouillon de pochage avec une écumoire, égoutte-la sur une planche et laisse-la tiédir quelques instants avant de la détailler en morceaux réguliers.
- Nettoie la ciboule fraîche sous l'eau courante et sépare les bulbes blancs des tiges vertes. Émince finement les bulbes blancs et coupe les tiges vertes en petits biseaux réguliers, en mettant de côté une poignée de vert cru pour la présentation finale.
- Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée dans une grande poêle profonde ou une sauteuse à feu vif. Dépose les morceaux de viande et fais-les rissoler quelques minutes par face, jusqu'à l'obtention d'une surface bien croustillante et dorée, puis réserve-les sur une assiette.
- Baisse à feu moyen, verse les blancs de ciboule émincés dans la même sauteuse avec les sucs de la viande et fais-les suer en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides sans coloration.
- Verse le vin blanc sec pour déglacer la sauteuse en raclant énergiquement le fond pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire de moitié jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Ajoute la crème fraîche fluide entière et le bouillon de bœuf, incorpore le sel fin, le poivre noir moulu et une râpée de noix de muscade entière, puis fouette doucement et laisse frémir à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante et onctueuse.
- Remets les morceaux de viande dorés dans la sauce, ajoute la majorité des tiges vertes de ciboule et laisse mijoter à tout petit feu quelques minutes pour réchauffer la viande à cœur et l'imprégner des arômes.
- Dresse les pavés de viande dans un plat creux bien chaud, nappe généreusement avec la sauce crémeuse et termine en parsemant les biseaux de ciboule crue réservés pour apporter du croquant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 753.1 kcal
- Protéines
- 72.79 g
- Glucides
- 20.31 g
- Lipides
- 39.05 g
- Fibres
- 1.92 g
- Calcium
- 409.28 mg
- Fer
- 1.94 mg
- Magnésium
- 49.22 mg