Matambre al verdeo traditionnel

Étapes

1. Pare le matambre de bœuf en retirant l'excédent de graisse blanche en surface avec un couteau bien aiguisé sans entamer la chair, puis éponge soigneusement la viande avec du papier absorbant.
2. Dépose la viande à plat ou repliée dans une grande cocotte, couvre avec le lait demi-écrémé pasteurisé, ajoute les gousses d'ail pelées et écrasées, les feuilles de laurier séchées et le poivre noir en grains, puis complète avec un peu d'eau si la pièce n'est pas totalement immergée.
3. Porte à petits frémissements sur feu moyen à environ 90 °C, couvre aussitôt la cocotte avec un couvercle hermétique et baisse sur feu très doux. Laisse mijoter pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans aucune résistance ou que la température atteigne 92 °C à cœur.
4. Retire la viande de son bouillon de pochage avec une écumoire, égoutte-la sur une planche et laisse-la reposer pendant 10 minutes avant de la détailler en morceaux réguliers d'environ 5 cm.
5. Nettoie la ciboule fraîche sous l'eau courante et sépare les bulbes blancs des tiges vertes. Émince finement les bulbes blancs et coupe les tiges vertes en petits biseaux réguliers de 5 mm, en mettant de côté une poignée de vert cru pour la présentation finale.
6. Fais chauffer l'huile de tournesol raffinée dans une grande poêle profonde ou une sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C. Dépose les morceaux de viande et saisis-les pendant 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils développent une belle croûte bien dorée et croustillante, puis réserve-les sur une assiette.
7. Baisse à feu moyen à 140 °C, verse les blancs de ciboule émincés dans la même sauteuse avec les sucs de la viande et fais-les suer pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans coloration.
8. Verse le vin blanc sec pour déglacer la sauteuse en raclant le fond avec une spatule en bois, puis laisse réduire à feu moyen-vif pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié et perde son odeur d'alcool.
9. Ajoute la crème fraîche fluide entière et le bouillon de bœuf, incorpore le sel fin, le poivre noir moulu et une râpée de noix de muscade entière. Fouette doucement et laisse frémir à feu doux à 85 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
10. Remets les morceaux de viande dorés dans la sauce, ajoute la majorité des tiges vertes de ciboule et laisse mijoter à feu très doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à au moins 70 °C à cœur et enrobée de sauce.
11. Dresse les pavés de viande dans un plat de service préchauffé, nappe généreusement avec la sauce crémeuse et termine en parsemant les biseaux de ciboule crue réservés pour apporter de la fraîcheur.