Matambre a la pizza traditionnel

Étapes

1. Dépose le matambre de bœuf bien à plat sur une grande planche. À l'aide d'un couteau effilé, pare l'excédent de graisse superficielle et la membrane blanche extérieure, en laissant une fine pellicule protectrice pour préserver le moelleux.
2. Place la pièce de viande dans un grand faitout. Verse le lait demi-écrémé pasteurisé pour recouvrir la viande, puis ajoute les gousses d'ail blanc écrasées, les feuilles de laurier séchée, le poivre noir en grains entiers et le gros sel de mer gris.
3. Porte à frémissement à feu moyen, puis baisse le feu au minimum. Couvre partiellement et laisse pocher très doucement pendant environ une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair sans résistance.
4. Retire délicatement le matambre du liquide chaud à l'aide de pinces. Dépose-le sur une grille pour l'égoutter dix minutes, puis éponge soigneusement les deux faces avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité.
5. Préchauffe ton four à 220 °C avec le gril supérieur allumé. Enduis une plaque de cuisson avec un filet d'huile d'olive vierge extra, puis dispose le matambre bien étalé, la face grasse contre la plaque et la face maigre vers le haut.
6. Nappe uniformément la face supérieure du matambre avec la sauce tomate cuisinée pour pizza jusqu'à un centimètre des bords.
7. Répartis la mozzarella au lait de vache râpée sur toute la surface pour former une couche dense et régulière.
8. Lave et taille les tomates rondes grappes fraîches en tranches fines, puis dispose-les sur le fromage.
9. Ajoute les olives vertes dénoyautées en saumure, saupoudre l'origan séché et les flocons de piment doux séché, puis assaisonne les rondelles de tomate avec le sel marin fin.
10. Enfourne la plaque dans le tiers supérieur du four pendant dix à douze minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et moucheté de doré.
11. Sors la plaque du four, arrose la garniture d'un filet d'huile d'olive vierge extra et laisse reposer deux minutes avant de découper en larges portions rectangulaires.