Beef jerky traditionnel au bœuf séché et poivre noir

Ingrédients

• 900 g tende de tranche de bœuf (top round)
• 120 ml sauce soja fermentée traditionnelle
• 60 ml sauce Worcestershire
• 2 c.à.s cassonade de canne non raffinée
• 1 c.à.c ail séché en poudre
• 1 c.à.c oignon séché en poudre
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 c.à.s poivre noir concassé au moulin
• 0.5 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c fumée liquide naturelle au bois de caryer (hickory)

Préparation

1. Place la tende de tranche de bœuf (top round) sur une assiette au congélateur pendant quarante-cinq minutes afin de raffermir les chairs sans les congeler, ce qui permet d'obtenir une découpe très nette.
2. Sors la pièce de bœuf et retire soigneusement toute présence de gras blanc superficiel, de membranes et de tissus conjonctifs avec un couteau à lame fine et bien aiguisée.
3. Découpe la viande en lanières régulières d'environ quatre millimètres d'épaisseur, en taillant dans le sens du grain pour une texture robuste à mâcher, ou en travers du grain pour une texture plus friable et tendre.
4. Dans un grand récipient en verre ou en céramique, mélange la sauce soja, la sauce Worcestershire, la cassonade, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le paprika fumé, le poivre noir concassé, le piment de Cayenne et la fumée liquide jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous.
5. Ajoute les lamelles de bœuf dans la marinade et brasse-les avec les mains pour bien les enrober individuellement, puis filme au contact et réserve au réfrigérateur pendant au moins huit heures, ou idéalement toute une nuit.
6. Égoutte les lanières de viande dans une passoire au-dessus d'un évier pour laisser s'échapper le liquide résiduel.
7. Étale les lanières à plat entre plusieurs couches de papier absorbant, puis presse fermement avec la paume des mains pour retirer le maximum d'humidité de surface sans arracher les épices incrustées.
8. Règle ton four à soixante-quinze degrés en chaleur tournante, ou enclenche un déshydrateur électrique à température équivalente.
9. Aligne les lamelles de viande sur des grilles métalliques sans les faire se chevaucher pour garantir une circulation d'air optimale, puis glisse une lèchefrite recouverte de papier cuisson sur la sole du four pour recueillir d'éventuelles gouttes.
10. Fais sécher pendant quatre à cinq heures en laissant la porte du four entrouverte d'un centimètre à l'aide d'une cuillère en bois afin d'évacuer l'humidité ambiante, jusqu'à ce que la chair prenne une couleur grenat très sombre.
11. Contrôle la consistance d'un morceau tiédi : la bande doit se courber souplement sous la pression des doigts sans se briser en deux, en dévoilant de délicates fibres blanchâtres à la pliure.
12. Laisse refroidir complètement les bandes de bœuf à l'air libre sur une grille pendant une heure avant de les transvaser dans une boîte hermétique.

Nutrition

Par portion

Énergie

210.9 kcal

Protéines

31.35 g

Glucides

2.04 g

Lipides

8.57 g

Fibres

0.33 g

Calcium

7.47 mg

Fer

0.31 mg

Magnésium

6.97 mg