Collard greens traditionnels mijotés au jarret de porc fumé

Ingrédients

• 1800 g chou cavalier frais en grandes feuilles (collard greens)
• 1,2 kg (2 jarrets) jarret de porc fumé (ham hock)
• 1 pièce oignon jaune doux de garde
• 4 gousses gousse d'ail blanc frais
• 2 c.à.s saindoux traditionnel pur porc
• 1,5 l bouillon de volaille mijoté pauvre en sel
• 3 c.à.s vinaigre de cidre de pomme brut non filtré
• 1 c.à.s sucre de canne roux non raffiné
• 0,5 c.à.c flocons de piment rouge séché
• 0,5 c.à.c poivre noir en grains moulu au moulin
• 0,5 c.à.c sel fin marin

Préparation

1. Plonge les feuilles de chou cavalier dans un grand récipient d'eau fraîche pour détacher la terre et les impuretés. Rince-les soigneusement à deux reprises, puis égoutte-les. Prends chaque feuille, saisis la base de la tige d'une main et arrache d'un geste net la nervure centrale ligneuse pour ne garder que la partie tendre. Empile plusieurs feuilles, enroule-les fermement en cigare et découpe-les au couteau en larges rubans.
2. Fais chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen et dépose-y le saindoux traditionnel. Quand la matière grasse est totalement fondue et commence à grésiller doucement, ajoute l'oignon jaune doux émincé. Fais-le suer pendant six à huit minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, fondant et très légèrement doré.
3. Baisse à feu doux, ajoute l'ail finement haché et les flocons de piment rouge séché. Fais revenir l'ensemble pendant une minute chrono en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les arômes se libèrent, sans laisser l'ail brunir.
4. Installe le jarret de porc fumé (ham hock) au fond de la cocotte, au contact direct des sucs. Mouille avec le bouillon de volaille, puis ajoute le poivre noir moulu et le sel fin marin. Porte à franche ébullition à feu vif, puis règle aussitôt sur feu doux pour stabiliser un petit frémissement régulier. Couvre la cocotte et laisse mijoter pendant quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la couenne commence à s'attendrir et que le bouillon prenne une teinte ambrée.
5. Retire le couvercle et dépose les rubans de chou cavalier par grosses poignées dans la cocotte. Enfonce doucement les feuilles avec une spatule : sous l'action de la vapeur, le volume va réduire de moitié en trois à quatre minutes. Brasse bien du fond vers le haut pour enrober toute la verdure dans le bouillon fumé.
6. Replace le couvercle en laissant une légère ouverture pour permettre à la vapeur de s'échapper lentement. Poursuis la cuisson à feu très doux pendant cinquante à soixante minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou adopte une teinte vert olive profonde et devienne parfaitement tendre et soyeux sous la dent.
7. Sors le jarret de porc fumé (ham hock) à l'aide d'une écumoire et pose-le sur une planche. À l'aide de deux fourchettes, sépare la chair moelleuse des os et du cartilage. Effiloche la viande en morceaux généreux et remets-la directement dans la cocotte. Verse le vinaigre de cidre de pomme brut et le sucre de canne roux.
8. Remue bien l'ensemble et laisse frémir à découvert pendant cinq minutes pour lier l'acidité et le jus. Goûte le potlikker au fond de la cocotte, puis ajuste l'assaisonnement avec un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes de vinaigre si tu souhaites davantage de vivacité. Dresse le chou et la viande effilochée bien chauds dans des assiettes creuses, puis nappe généreusement de bouillon fumant.

Nutrition

Par portion

Énergie

310.7 kcal

Protéines

23.33 g

Glucides

11.67 g

Lipides

18.79 g

Fibres

3.94 g

Calcium

4.71 mg

Fer

0.14 mg

Magnésium

2.32 mg