Jowl bacon traditionnel au bois de caryer

Étapes

1. Concasse les grains de poivre noir et les baies de genièvre au mortier jusqu'à obtenir une mouture grossière. Dans un bol, mélange le sel fin, le sel nitrité, la cassonade de canne, le paprika doux moulu, l'ail en poudre, le thym séché, les feuilles de laurier émiettées ainsi que les épices concassées jusqu'à ce que la répartition soit parfaitement homogène.
2. Éponge soigneusement la joue de porc avec du papier absorbant. Retire délicatement les petites glandes et membranes lâches du côté de la chair à l'aide d'un couteau d'office très affûté, tout en conservant la couenne protectrice intacte. Frotte vigoureusement l'ensemble du mélange de salaison sur toutes les faces de la pièce, en insistant dans les replis pour faire adhérer les épices de manière uniforme.
3. Glisse la joue de porc ainsi assaisonnée avec tous les grains d'épices tombés sur ton plan de travail dans un sachet de conservation étanche ou sous vide. Scelle le sachet en chassant l'air. Dépose-le à plat dans la partie la plus froide de ton réfrigérateur, entre 2 °C et 4 °C, pour une salaison de sept jours complets. Retourne le sachet une fois par jour en massant doucement la viande pour bien répartir les sucs formés.
4. Au bout des sept jours, sors la joue du sachet. Vérifie que la chair est devenue ferme et présente une couleur rosée uniforme. Rince la pièce sous un filet d'eau très froide pour éliminer l'excédent de sel et d'épices en surface, laisse tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour harmoniser la salinité superficielle, puis égoutte-la soigneusement.
5. Éponge minutieusement la viande avec du papier absorbant propre pour ôter toute humidité. Pose-la sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson, couenne vers le bas. Place le tout au réfrigérateur sans couvrir pendant 12 heures à 24 heures. L'air ventilé forme une fine pellicule translucide et collante à la surface, nécessaire pour fixer la fumée sans amertume.
6. Prépare ton fumoir pour une cuisson indirecte à basse température, régulée entre 95 °C et 105 °C, alimenté avec le combustible de fumage adapté. Dispose la joue sur la grille en zone indirecte, côté couenne vers le bas. Laisse fumer doucement pendant environ 2 heures 30 minutes à 3 heures, jusqu'à ce qu'une sonde au cœur affiche 65 °C et que la surface prenne une robe acajou brillante.
7. Retire la joue de porc du fumoir et laisse-la tiédir sur une grille pendant 1 heure à température ambiante. Enveloppe-la ensuite hermétiquement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, puis place-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ce repos à froid fige les graisses et stabilise les arômes de fumaison.
8. Détache la couenne coriace à l'aide d'un couteau de chef bien affûté si tu souhaites une dégustation aisée. Découpe la joue froide en tranches épaisses d'environ 4 millimètres. Dépose les tranches dans une poêle encore froide, sans ajouter de matière grasse, puis allume à feu moyen-doux. Laisse dorer doucement pendant 6 minutes à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et le centre translucide et fondant.