Cá lóc nướng trui, poisson tête-de-serpent grillé entier à la paille

Ingrédients

• 2 pièces poisson tête-de-serpent entier frais
• 1.5 kg paille de riz sèche non traitée
• 1 botte ciboules fraîches avec tiges
• 4 c.à.s huile d'arachide raffinée
• 60 g cacahuètes grillées non salées
• 160 ml sauce nước mắm au tamarin
• 20 pièces galettes de riz vietnamiennes fines
• 300 g vermicelles de riz fins bún
• 1 pièce banane plantain verte très ferme
• 1 pièce carambole fraîche
• 1 pièce concombre noa frais
• 150 g mélange d'herbes vietnamiennes fraîches (menthe, pérille tía tô, coriandre)

Préparation

1. Prépare le poisson tête-de-serpent selon la pure règle du delta : ne l'écaille surtout pas et ne le vide pas. Rince abondamment le poisson sous l'eau claire pour éliminer les impuretés de surface, puis sèche-le soigneusement avec un linge propre.
2. Enfile une tige de bambou verte taillée en pointe ou une longue broche métallique par la bouche du poisson tête-de-serpent en longeant fermement l'arête centrale jusqu'à la queue, de sorte que le corps reste bien droit et stable pendant la cuisson.
3. En extérieur sur un sol propre en terre battue ou dans un large foyer sécurisé, plante solidement la tige dans le sol, la tête du poisson dirigée vers le bas et la queue vers le ciel.
4. Empile la paille de riz sèche non traitée tout autour et par-dessus le poisson tête-de-serpent de façon à former une meule dense et compacte qui le recouvre entièrement.
5. Allume la base de la meule de paille sur plusieurs côtés pour propager un feu vif et régulier. Laisse le brasier brûler intensément pendant une dizaine de minutes en ajoutant un peu de paille si nécessaire pour maintenir une chaleur suffocante, jusqu'à ce que la paille s'effondre en un monticule de cendres blanches et de braises incandescentes.
6. Laisse le poisson reposer cinq minutes au cœur des cendres fumantes pour que la chaleur résiduelle finisse de cuire la chair à cœur près de l'arête dorsale.
7. Retire la broche des cendres, pose le poisson sur un plateau et gratte énergiquement la peau carbonisée à l'aide d'un couteau d'office pour éliminer toutes les écailles calcinées et dévoiler la chair blanche et parfumée.
8. Cisèle les ciboules fraîches avec leurs tiges. Fais chauffer l'huile d'arachide raffinée dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis verse-la d'un coup sur les ciboules dans un bol pour créer une huile parfumée crépitante.
9. Taille la banane plantain verte, la carambole et le concombre noa en fins bâtonnets réguliers, fais cuire les vermicelles de riz fins bún dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient souples, égoutte-les à fond, et dresse les herbes vietnamiennes fraîches sur un grand plat de service.
10. Fends le poisson tête-de-serpent le long de la ligne dorsale, écarte délicatement les deux filets pour faire apparaître l'arête centrale, nappe généreusement la chair chaude avec l'huile parfumée aux ciboules, puis parsème le tout de cacahuètes grillées non salées concassées.
11. Dresse le poisson sur la table avec les galettes de riz vietnamiennes fines, les garnitures croquantes, les vermicelles et la sauce nước mắm au tamarin : humecte légèrement une galette, dépose des herbes, des crudités, des vermicelles et un beau morceau de poisson tête-de-serpent, roule le tout bien serré et trempe dans la sauce.

Nutrition

Par portion

Énergie

1123.9 kcal

Protéines

31.82 g

Glucides

185.04 g

Lipides

27.57 g

Fibres

15.65 g

Calcium

36.93 mg

Fer

1.86 mg

Magnésium

136.58 mg