Tôm càng xanh nướng, crevette géante d'eau douce grillée au sel et au piment, tradition du Mékong

Étapes

1. Rince soigneusement la crevette géante d'eau douce entière crue avec tête sous un filet d'eau froide, puis éponge-la avec du papier absorbant. Avec des ciseaux de cuisine fins, raccourcis les pattes secondaires et les longues antennes en prenant garde de ne pas perforer la tête, qui renferme le corail précieux. Incise la carapace le long du dos depuis la base du céphalothorax jusqu'au début de la queue, puis dégage le boyau noir à la pointe d'un couteau sans abîmer les chairs.
2. Glisse une brochette en bambou préalablement trempée dans l'eau pendant au moins 30 minutes de la queue vers la tête le long de la face ventrale, ce qui évitera au crustacé de s'enrouler sous la chaleur et facilitera sa manipulation sur la grille.
3. Dans un mortier en pierre, dépose le sel marin de mer gros gris non raffiné, le piment oiseau rouge frais épépiné selon ta tolérance et les gousses d'ail blanc frais pelées. Pilonne fermement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte rougeoyante, humide et grumeleuse, où les arômes de l'ail et la sève piquante du piment imprègnent chaque grain de sel.
4. Incorpore dans le mortier le sucre de canne blond en poudre, la sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc 40 degrés d'azote et l'huile d'arachide raffinée. Émulsionne brièvement au pilon pendant 1 minute pour bien dissoudre les cristaux de sucre et lier le mélange.
5. Badigeonne généreusement chaque crustacé avec cette marinade au sel pimenté, en faisant bien pénétrer la préparation dans la fente dorsale au contact direct de la chair. Laisse reposer à température ambiante pendant 15 minutes pour imprégner les chairs.
6. Allume ton barbecue pour obtenir une braise vive stabilisée à environ 220 °C sans flammes directes, couverte d'un léger voile blanc de cendres. Place la grille préalablement huilée à 10 cm au-dessus de la braise et laisse-la chauffer pendant 5 minutes.
7. Dépose les crustacés sur la grille bien chaude. Fais griller à chaleur vive directe pendant 10 à 12 minutes au total, en les retournant à mi-cuisson (au bout de 5 à 6 minutes) et en les badigeonnant avec le reste de marinade. La carapace doit virer au rouge orangé vif avec des marques de saisie brunes, le jus dans la tête doit entrer en ébullition avec de petits bouillonnements visibles, et la chair au dos doit atteindre 60 °C à cœur à la sonde, devenant opaque, d'un blanc nacré et ferme sous la pression du doigt.
8. Retire les crevettes du gril et laisse-les reposer pendant 3 minutes sur une planche tiède afin que les sucs se redistribuent dans la chair. Pendant ce temps, prépare les coupelles de trempette en mélangeant le sel marin fin et le poivre noir de Phú Quốc moulu, accompagnées de quartiers de citron vert frais non traité à presser minute.
9. Dresse immédiatement les crustacés fumants sur un plat de service entourés de tranches de concombre noa court frais et de feuilles de coriandre vietnamienne rau răm fraîche. Déguste aussitôt avec les doigts en trempant la chair nacrée et le corail crémeux dans le sel poivré citronné.