Une spécialité emblématique du delta du Mékong, où les crustacés d'eau douce sont saisis entiers sur la braise après avoir été enrobés d'un sel pilé au piment et à l'ail. La chair ferme et naturellement sucrée contraste avec le mordant piquant de la croûte et la richesse onctueuse du corail logé dans la tête.
Ingrédients
- 1200 g crevette géante d'eau douce entière crue avec tête
- 2 c.à.s sel marin de mer gros gris non raffiné
- 4 pièces piment oiseau rouge frais
- 4 gousses ail blanc frais
- 1 c.à.s sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc 40 degrés d'azote
- 1 c.à.c sucre de canne blond en poudre
- 2 c.à.s huile d'arachide raffinée
- 2 pièces citron vert frais non traité
- 1 botte coriandre vietnamienne rau răm fraîche
- 1 pièce concombre noa court frais
- 1 c.à.c poivre noir de Phú Quốc moulu
- 1 c.à.c sel marin fin
Préparation
- Rince soigneusement la crevette géante d'eau douce entière crue avec tête sous un filet d'eau froide, puis éponge-la avec du papier absorbant. Avec des ciseaux de cuisine fins, raccourcis les pattes secondaires et les longues antennes en prenant garde de ne pas perforer la tête, qui renferme le corail précieux. Incise la carapace le long du dos depuis la base du céphalothorax jusqu'au début de la queue, puis dégage le boyau noir à la pointe d'un couteau sans abîmer les chairs.
- Glisse une brochette en bambou préalablement trempée dans l'eau de la queue vers la tête le long de la face ventrale, ce qui évitera au crustacé de s'enrouler sous la chaleur et facilitera sa manipulation sur la grille.
- Dans un mortier en pierre, dépose le sel marin de mer gros gris non raffiné, le piment oiseau rouge frais épépiné selon ta tolérance et les gousses d'ail blanc frais pelées. Pilonne fermement jusqu'à obtenir une pâte rougeoyante, humide et grumeleuse, où les arômes de l'ail et la sève piquante du piment imprègnent chaque grain de sel.
- Incorpore dans le mortier le sucre de canne blond en poudre, la sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc 40 degrés d'azote et l'huile d'arachide raffinée. Émulsionne brièvement au pilon pour lier le mélange.
- Badigeonne généreusement chaque crustacé avec cette marinade au sel pimenté, en faisant bien pénétrer la préparation dans la fente dorsale au contact direct de la chair. Laisse reposer à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.
- Allume ton barbecue pour obtenir une braise vive sans flammes directes, couverte d'un léger voile blanc de cendres. Place la grille huilée à dix centimètres de la braise.
- Dépose les crustacés sur la grille bien chaude. Fais griller en les retournant à mi-cuisson et en les badigeonnant avec le reste de marinade. La carapace doit virer au rouge orangé vif, devenir croustillante et légèrement marquée par la braise, tandis que le jus au niveau de la tête frémit et que la chair devient d'un blanc opaque et ferme au toucher.
- Pendant la fin de la cuisson, prépare les coupelles de trempette en mélangeant le sel marin fin et le poivre noir de Phú Quốc moulu, accompagnées de quartiers de citron vert frais non traité à presser minute.
- Dresse immédiatement les crustacés fumants sur un plat de service entourés de tranches de concombre noa court frais et de feuilles de coriandre vietnamienne rau răm fraîche. Déguste aussitôt avec les doigts en trempant la chair nacrée et le corail crémeux dans le sel poivré citronné.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 406.7 kcal
- Protéines
- 73.51 g
- Glucides
- 9.3 g
- Lipides
- 9.03 g
- Fibres
- 2.82 g
- Calcium
- 38.73 mg
- Fer
- 0.48 mg
- Magnésium
- 22.11 mg