Cá kho tộ au pangasius, poisson caramélisé en pot de terre

Ingrédients

• 700 g darne de poisson pangasius avec peau
• 150 g poitrine de porc fraîche nature
• 2 c.à.s caramel vietnamien pour braisage (nước màu)
• 4 c.à.s sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc 40°N
• 250 ml eau de coco fraîche pure sans sucre ajouté
• 1 c.à.s sucre de canne blond
• 3 pièces échalote française
• 4 gousses gousse d'ail violet
• 4 brins ciboulette asiatique
• 2 pièces piment oiseau rouge frais
• 1 c.à.c poivre noir en grains de Phú Quốc
• 1 c.à.s huile de tournesol oléique

Préparation

1. Rince délicatement les darnes de poisson pangasius avec peau sous l'eau froide, sèche-les soigneusement dans du papier absorbant, puis dispose-les dans un plat creux.
2. Hache finement une partie des échalotes françaises et des gousses d'ail violet. Nappe le poisson avec une partie de la sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc, le caramel vietnamien pour braisage, le sucre de canne blond, la moitié du poivre noir concassé au pilon ainsi que l'ail et l'échalote hachés. Masse délicatement la chair pour l'imprégner et laisse reposer le temps de préparer la suite.
3. Coupe la poitrine de porc fraîche en fins lardons réguliers. Émince le restant d'échalotes et écrase légèrement les gousses d'ail restantes. Sépare le blanc et le vert des brins de ciboulette asiatique, coupe les blancs en tronçons et cisèle les verts en biseau. Entaille légèrement les piments oiseau rouges frais sans les percer.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans un pot de terre traditionnel vietnamien à feu moyen. Jette les lardons de poitrine de porc dans le pot chaud et laisse-les rissoler jusqu'à ce qu'ils colorent et libèrent leur graisse parfumée.
5. Ajoute l'ail écrasé restant, les échalotes émincées et les blancs de ciboulette asiatique dans la graisse de porc frémissante. Fais suer le tout jusqu'à ce que les aromates embaument et prennent une légère teinte dorée.
6. Baisse le feu, dépose soigneusement les darnes de poisson pangasius marinées au fond du pot en une seule couche, en glissant les lardons dorés autour et au-dessous. Verse l'intégralité de la marinade sur le poisson et laisse raidir quelques instants sans remuer jusqu'à ce que les bords de la chair commencent à blanchir.
7. Verse doucement l'eau de coco fraîche pure le long des parois du pot pour immerger le poisson à mi-hauteur sans rincer sa couche de caramel. Ajoute le restant de sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc et dépose les piments oiseau entiers sur le dessus.
8. Porte à petits bouillons à découvert. Dès les premiers frémissements, réduis le feu au minimum pour garder un mijotage doux et régulier, puis écume si une fine mousse se forme à la surface.
9. Laisse réduire la sauce sans couvrir. Arrose régulièrement la surface des darnes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour bien les laquer. Poursuis la cuisson jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, sombre, brillante et nappe le dos de la cuillère.
10. Coupe le feu lorsque le fond du pot crépite doucement dans un jus très concentré. Parsème la surface avec le restant de poivre noir concassé et les verts de ciboulette asiatique ciselés, puis sers directement dans le pot de terre posé sur un sous-plat avec du riz blanc cuit à la vapeur.

Nutrition

Par portion

Énergie

367.8 kcal

Protéines

15.78 g

Glucides

33.32 g

Lipides

16.73 g

Fibres

5.13 g

Calcium

12.2 mg

Fer

0.5 mg

Magnésium

11.66 mg