Cá kho tộ au pangasius, poisson caramélisé en pot de terre

Étapes

1. Rince délicatement les darnes de poisson pangasius avec peau sous l'eau froide, sèche-les soigneusement dans du papier absorbant, puis dispose-les dans un plat creux.
2. Hache finement une partie des échalotes françaises et des gousses d'ail violet. Nappe le poisson avec une partie de la sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc, le caramel vietnamien pour braisage, le sucre de canne blond, la moitié du poivre noir concassé au pilon ainsi que l'ail et l'échalote hachés. Masse délicatement la chair pour l'imprégner et laisse reposer pendant 15 minutes à température ambiante pour développer les saveurs.
3. Coupe la poitrine de porc fraîche en fins lardons réguliers. Émince le restant d'échalotes et écrase légèrement les gousses d'ail restantes. Sépare le blanc et le vert des brins de ciboulette asiatique, coupe les blancs en tronçons et cisèle les verts en biseau. Entaille légèrement les piments oiseau rouges frais sans les percer.
4. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans un pot de terre traditionnel vietnamien à feu moyen autour de 160 °C. Jette les lardons de poitrine de porc dans le pot chaud et laisse-les rissoler pendant 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, croustillants en surface et aient libéré leur graisse parfumée.
5. Ajoute l'ail écrasé restant, les échalotes émincées et les blancs de ciboulette asiatique dans la graisse de porc frémissante. Fais suer le tout à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce que les aromates embaument et prennent une légère teinte dorée et translucide.
6. Baisse à feu moyen-doux, dépose soigneusement les darnes de poisson pangasius marinées au fond du pot en une seule couche, en glissant les lardons dorés autour et au-dessous. Verse l'intégralité de la marinade sur le poisson et laisse raidir pendant 3 minutes sans remuer, jusqu'à ce que les bords de la chair blanchissent visiblement.
7. Verse doucement l'eau de coco fraîche pure le long des parois du pot pour immerger le poisson à mi-hauteur sans rincer sa couche de caramel. Ajoute le restant de sauce de poisson nước mắm de Phú Quốc et dépose les piments oiseau entiers sur le dessus.
8. Porte à petits bouillons à découvert pendant 3 minutes à feu moyen. Dès les premiers frémissements marqués, réduis le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier, puis écume si une fine mousse se forme à la surface.
9. Laisse réduire la sauce sans couvrir à feu doux pendant 20 minutes. Arrose régulièrement la surface des darnes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère toutes les 4 à 5 minutes pour bien les laquer, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, d'un brun ambré profond, très brillante et nappe le dos de la cuillère, avec le poisson atteignant 65 °C à cœur.
10. Coupe le feu lorsque le fond du pot crépite doucement dans un jus très concentré. Parsème la surface avec le restant de poivre noir concassé et les verts de ciboulette asiatique ciselés, laisse reposer 3 minutes dans le pot encore chaud, puis sers directement dans le pot de terre posé sur un sous-plat avec du riz blanc cuit à la vapeur.