Mui tau grillé à la citronnelle

Étapes

1. Découpe l'échine de porc (mui tau) en fines tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur en tranchant à travers les fibres de la viande, puis écrase délicatement chaque morceau avec le plat de la lame d'un grand couteau pour assouplir la texture.
2. Retire les premières enveloppes dures des bâtons de citronnelle fraîche pour ne garder que le bulbe tendre au centre, puis émince ce cœur en rondelles extrêmement fines avant de le hacher finement.
3. Pèle puis hache très finement les échalotes traditionnelles fraîches et les gousses d'ail blanc.
4. Dans un large plat creux, prépare la marinade en réunissant la citronnelle hachée, les échalotes, l'ail, la sauce de poisson nuoc-mâm 40°N, la sauce d'huître de qualité supérieure, la sauce soja foncée, le miel toutes fleurs liquide, l'huile de graines de sésame toasté, le poivre noir moulu et la moitié de l'huile de tournesol raffinée riche en acide oléique.
5. Dépose les tranches d'échine de porc (mui tau) dans la marinade et frictionne chaque tranche à la main pour bien imprégner les deux faces. Filme le récipient et laisse mariner au frais à 4°C pendant au moins 2 heures.
6. Fais chauffer une poêle en fonte striée ou un grill à feu vif pour atteindre 220°C à 230°C (ou prépare des braises de barbecue bien blanches), puis graisse la surface avec le reste de l'huile de tournesol raffinée riche en acide oléique.
7. Dépose les tranches de porc bien à plat sans les faire se chevaucher. Laisse griller à feu vif pendant 3 à 4 minutes sans les manipuler, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle teinte brune caramélisée avec des marques de saisie bien nettes.
8. Retourne les morceaux et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 3 à 4 minutes en badigeonnant régulièrement avec le jus de marinade restant, jusqu'à ce que la viande soit laquée, croustillante sur les bords et atteigne 71°C à cœur à la sonde.
9. Retire la viande du feu, dépose-la sur une assiette chaude et laisse-la reposer pendant 3 minutes sous une feuille d'aluminium lâchement posée avant de servir.