Caldo de piranha traditionnel du Pantanal

Ingrédients

• 1000 g piranha entier frais vidé et écaillé
• 2 c.à.s jus de citron vert frais
• 2 c.à.s huile de tournesol standard linoléique raffinée
• 2 pièces oignon jaune frais
• 5 gousses ail frais
• 1 pièce poivron rouge frais
• 1 pièce poivron vert frais
• 4 pièces tomate allongée mûre fraîche
• 1 c.à.s poudre de roucou pure (urucum)
• 2 pièces piment de cheiro frais
• 1,5 l eau minérale
• 1 botte coriandre fraîche
• 1 botte ciboulette fraîche
• 1,5 c.à.c sel fin de cuisine
• 1 c.à.c poivre noir en grains

Préparation

1. Rince le piranha sous l'eau fraîche, éponge-le soigneusement avec du papier absorbant, puis découpe-le en gros tronçons réguliers en conservant les têtes qui apporteront une gélatine essentielle au bouillon. Dépose les morceaux dans un grand plat creux, arrose-les avec le jus de citron vert frais, assaisonne avec du sel fin et du poivre noir fraîchement moulu, puis masse délicatement la chair pour bien répartir la marinade. Laisse reposer à température ambiante pendant que tu prépares la garniture aromatique.
2. Pèle et émince finement les oignons jaunes. Épluche, dégerme et écrase les gousses d'ail au presse-ail ou hache-les finement au couteau. Lave les poivrons rouges et verts, épépine-les et taille-les en petits dés réguliers. Rince les tomates mûres et concasse-les avec leur pulpe et leurs pépins. Fends les piments de cheiro en deux dans le sens de la longueur en retirant les graines si tu souhaites modérer le piquant tout en préservant leur parfum fruité.
3. Dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte en fonte, fais chauffer l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne fluide et miroite à la surface. Jette les oignons émincés dans l'huile chaude et fais-les suer pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants sans brunir. Ajoute l'ail haché et la poudre de roucou, puis remue vivement pendant une minute jusqu'à ce que les épices libèrent une odeur toastée chaleureuse et colorent l'huile d'un rouge brique éclatant.
4. Ajoute les dés de poivrons rouges et verts ainsi que les piments de cheiro dans la marmite. Poursuis la cuisson à feu moyen pendant quatre à cinq minutes pour assouplir la chair des poivrons. Incorpore ensuite les tomates concassées, mélange intimement avec le fond coloré et laisse compoter à feu doux pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que les tomates rendent leur eau de végétation et forment une sauce épaisse et brillante qui clapote doucement.
5. Dépose les tronçons et les têtes de piranha avec leur jus de marinade au citron vert au fond de la cocotte, en les enfouissant légèrement au milieu du concassé de légumes. Verse l'eau minérale de manière à recouvrir complètement les morceaux de poisson. Porte à ébullition vive sur feu fort, puis dès l'apparition des premiers gros bouillons, écume soigneusement la surface pour retirer les impuretés et l'écume blanche. Baisse ensuite sur feu doux, couvre aux trois quarts et laisse frémir doucement pendant environ trente à trente-cinq minutes, jusqu'à ce que la chair du poisson se détache spontanément des arêtes et que le liquide se trouble d'une belle teinte orangée.
6. Retire la cocotte du feu et laisse tiédir quelques minutes. À l'aide d'une écumoire ou directement avec le bouillon de cuisson, transfère l'ensemble du poisson cuit, des légumes et du bouillon dans le bol d'un blender puissant, par petites sessions si nécessaire. Mixe à vitesse maximale pendant deux à trois minutes pour broyer complètement la chair et réduire les arêtes fragiles. Verse ensuite cette purée liquide à travers une passoire fine ou un tamis à mailles serrées posé au-dessus d'une casserole propre. À l'aide du dos d'une louche ou d'une maryse, frotte et presse vigoureusement le marc contre la grille pour extraire toute la pulpe veloutée et le collagène en retenant impérativement tous les résidus d'arêtes piquantes.
7. Replace la casserole contenant le velouté filtré sur feu moyen-doux. Porte à petits frémissements réguliers et laisse réduire sans couvrir pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache, jusqu'à ce que le bouillon prenne une consistance soyeuse, nappante et onctueuse. Goûte le bouillon et rectifie l'assaisonnement avec du sel fin et quelques tours de moulin de poivre noir si nécessaire.
8. Lave, sèche et cisèle finement la coriandre fraîche ainsi que la ciboulette. Coupe le feu sous la marmite, jette la moitié des herbes fraîches ciselées dans le bouillon brûlant et mélange délicatement à la louche pour infuser les arômes sans cuire les feuilles. Verse le bouillon fumant dans des bols préchauffés, parsème généreusement la surface avec le restant de coriandre et de ciboulette, puis propose à côté des quartiers de citron vert frais et quelques gouttes de sauce pimentée pour les amateurs de sensations vives.

Nutrition

Par portion

Énergie

214.6 kcal

Protéines

5.3 g

Glucides

28.99 g

Lipides

8.47 g

Fibres

4.6 g

Calcium

84.03 mg

Fer

0.42 mg

Magnésium

24.11 mg