Pirarucu de casaca, arapaima salé gratiné à la banane plantain, tradition du Pará

Étapes

1. Fais dessaler le filet de poisson arapaima séché et salé dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur à 4 °C pendant 24 heures, en changeant l'eau à 4 reprises.
2. Égoutte le filet d'arapaima, dépose-le dans une grande marmite d'eau frémissante non salée à 90 °C et fais-le pocher à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la chair s'attendrisse sans se déliter.
3. Sors le poisson à l'écumoire, laisse-le tiédir sur une planche propre pendant 10 minutes, puis effiloche la chair en généreux morceaux à la main en éliminant les éventuelles arêtes résiduelles.
4. Dépose les œufs dans une petite casserole d'eau bouillante à 100 °C, cuis-les pendant 9 minutes pour une consistance bien ferme, puis plonge-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes avant de les écaler et de les découper en quartiers réguliers.
5. Pèle les bananes plantains très mûres, découpe-les en tranches biseautées dans la longueur, puis fais-les dorer dans une large poêle avec l'huile de tournesol chauffée à 175 °C pendant 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une coloration brun acajou brillant et un cœur fondant. Égoutte-les sur du papier absorbant.
6. Verse la farine de manioc en billes type Uarini dans un récipient, arrose-la avec le lait de coco et remue délicatement à la fourchette pendant 1 minute pour humidifier tous les grains sans les écraser, puis laisse gonfler pendant 10 minutes.
7. Fais chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen (environ 140 °C), ajoute les oignons jaunes émincés, les gousses d'ail râpées et le poivron rouge coupé en dés fins, puis fais suer l'ensemble pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et fondants sans coloration.
8. Incorpore les tomates concassées et le poivre noir du moulin dans la sauteuse, laisse compoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à évaporation quasi totale du jus de végétation, puis ajoute l'arapaima effiloché et la coriandre fraîche hachée. Poursuis la cuisson en remuant pendant 3 minutes à feu doux pour bien imprégner les saveurs, puis retire du feu.
9. Préchauffe ton four à 180 °C en chaleur tournante.
10. Dans un grand plat à gratin en céramique huilé, dispose une première couche de bananes plantains frites sur tout le fond.
11. Recouvre avec la moitié de la préparation d'arapaima aux aromates, puis étale la farine de manioc hydratée au lait de coco en une couche uniforme.
12. Ajoute le reste de l'arapaima, couvre avec les tranches de bananes plantains restantes, puis nappe la surface d'un voile fin de mayonnaise classique aux œufs.
13. Répartis harmonieusement sur le dessus les quartiers d'œufs durs, les olives vertes et les pruneaux dénoyautés.
14. Enfourne à mi-hauteur à 180 °C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le pourtour bouillonne légèrement et que la surface affiche une coloration bien dorée et gratinée.
15. Laisse reposer le plat pendant 10 minutes hors du four avant de servir à la grande cuillère pour stabiliser les strates et faciliter le service.