Pirarucu de casaca, arapaima salé gratiné à la banane plantain, tradition du Pará

Ingrédients

• 1 kg filet de poisson arapaima séché et salé
• 4 pièces banane plantain très mûre à peau tachetée
• 250 g farine de manioc en billes type Uarini
• 200 ml lait de coco en conserve 18% de matière grasse
• 2 pièces oignon jaune
• 4 gousses gousse d'ail
• 3 pièces tomate ronde bien mûre
• 1 pièce poivron rouge doux
• 1 botte coriandre fraîche
• 4 c.à.s huile d'olive vierge extra
• 150 ml huile de tournesol raffinée de cuisson
• 120 g mayonnaise classique aux œufs
• 3 pièces œuf frais de poule élevée en plein air
• 60 g olive verte dénoyautée en saumure
• 60 g pruneau dénoyauté sans sucre ajouté
• 1 c.à.c poivre noir du moulin

Préparation

1. Fais dessaler le filet de poisson arapaima séché et salé dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures, en changeant l'eau à quatre reprises.
2. Égoutte le filet d'arapaima, dépose-le dans une grande marmite d'eau frémissante non salée et fais-le pocher à feu moyen jusqu'à ce que la chair s'attendrisse sans se déliter.
3. Sors le poisson à l'écumoire, laisse-le tiédir sur une planche propre, puis effiloche la chair en généreux morceaux à la main en éliminant les éventuelles arêtes résiduelles.
4. Dépose les œufs dans une petite casserole d'eau bouillante, cuis-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis plonge-les immédiatement dans un bain d'eau glacée avant de les écaler et de les découper en quartiers réguliers.
5. Pèle les bananes plantains très mûres, découpe-les en tranches biseautées dans la longueur, puis fais-les dorer dans une large poêle avec l'huile de tournesol chaude jusqu'à ce qu'elles développent une surface caramélisée et un cœur fondant. Égoutte-les sur du papier absorbant.
6. Verse la farine de manioc en billes type Uarini dans un récipient, arrose-la avec le lait de coco et remue délicatement à la fourchette pour humidifier tous les grains sans les écraser.
7. Fais chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, ajoute les oignons jaunes émincés, les gousses d'ail râpées et le poivron rouge coupé en dés fins, puis fais suer l'ensemble jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et odorants.
8. Incorpore les tomates concassées et le poivre noir du moulin dans la sauteuse, laisse compoter à feu doux jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore, puis ajoute l'arapaima effiloché et la coriandre fraîche hachée. Remue quelques minutes pour bien imprégner les saveurs, puis retire du feu.
9. Préchauffe ton four à 180 °C en chaleur tournante.
10. Dans un grand plat à gratin en céramique huilé, dispose une première couche de bananes plantains frites sur tout le fond.
11. Recouvre avec la moitié de la préparation d'arapaima aux aromates, puis étale la farine de manioc hydratée au lait de coco en une couche uniforme.
12. Ajoute le reste de l'arapaima, couvre avec les tranches de bananes plantains restantes, puis nappe la surface d'un voile fin de mayonnaise classique aux œufs.
13. Répartis harmonieusement sur le dessus les quartiers d'œufs durs, les olives vertes et les pruneaux dénoyautés.
14. Enfourne à mi-hauteur jusqu'à ce que le gratin crépite doucement sur les bords et que la surface prenne une belle teinte dorée.
15. Laisse reposer le plat quelques minutes hors du four avant de servir à la grande cuillère pour préserver la tenue des différentes strates.

Nutrition

Par portion

Énergie

666.9 kcal

Protéines

16.22 g

Glucides

70.92 g

Lipides

32.99 g

Fibres

6.03 g

Calcium

50.76 mg

Fer

0.25 mg

Magnésium

10.27 mg