Coração de galinha grelhado (brochettes de cœurs de poulet au barbecue)

Étapes

1. Pare les cœurs de poulet en retirant le surplus de gras visible autour de la couronne et les petits vaisseaux résiduels, sans entamer le muscle. Rince-les rapidement à l'eau froide puis sèche-les parfaitement sur du papier absorbant pour que la marinade adhère bien.
2. Pèle l'oignon jaune et râpe-le finement au-dessus d'un grand plat pour recueillir la pulpe et son eau. Pèle et écrase les gousses d'ail. Dans le plat, mélange la pulpe d'oignon, l'ail écrasé, le vin blanc sec, le vinaigre de vin blanc, l'huile de tournesol, l'origan séché, les feuilles de laurier froissées entre tes doigts, le gros sel marin et le poivre noir moulu.
3. Ajoute les cœurs de poulet dans la marinade et brasse soigneusement pour bien les enrober. Couvre le plat et place-le au réfrigérateur à 4 °C pendant 2 heures minimum, en retournant les abats à mi-temps pour homogénéiser la prise d'arômes.
4. Si tu utilises des piques en bambou, plonge-les dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent sur le gril. Égoutte les cœurs de poulet en conservant le liquide de marinade. Enfile les cœurs sur les brochettes en les serrant bien les uns contre les autres, la pointe toujours orientée dans le même sens.
5. Prépare ton barbecue pour obtenir une braise vive sans flammes directes, autour de 220 °C à la grille, ou fais chauffer une poêle-gril en fonte striée à feu vif jusqu'à atteindre environ 220 °C (une gouttelette d'eau doit y grésiller et s'évaporer instantanément). Huile légèrement la grille.
6. Pose les brochettes sur la zone très chaude et saisis-les pendant 4 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la face inférieure présente un grillage net et caramélisé, d'un brun profond. Badigeonne avec un filet de marinade réservée, puis retourne les brochettes.
7. Poursuis la cuisson pendant 8 à 10 minutes supplémentaires en tournant les brochettes d'un quart de tour toutes les 2 minutes pour dorer toutes les faces, jusqu'à atteindre 74 °C à cœur à la sonde thermométrique (les cœurs doivent être fermes mais encore élastiques sous le doigt). Retire du feu, laisse reposer 3 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour détendre les chairs, puis sers immédiatement.