Une pièce emblématique des churrascarias brésiliennes, confite pendant plusieurs heures dans une papillote scellée puis dorée au four pour révéler une croûte croustillante et une chair au persillage incomparable.
Ingrédients
- 3,5 kg Bosse de zébu crue entière (cupim)
- 35 g Gros sel marin gris sans additif
- 8 gousses Gousses d'ail violet
- 3 pièces Oignons jaunes de garde
- 1 c.à.c Poivre noir de Tellicherry en grains entiers
- 50 g Beurre doux de baratte à 82 % de matière grasse
- 2 feuilles Feuilles de laurier séchées
Préparation
- Préchauffe ton four à 160 °C en chaleur tournante.
- Pèle les gousses d'ail et écrase-les au mortier jusqu'à obtenir une texture de pâte fine. Concasse les grains de poivre noir au pilon.
- Pèle les oignons et découpe-les en épaisses rondelles régulières.
- Déroule deux grandes feuilles de papier sulfurisé croisées sur ton plan de travail, puis double-les généreusement avec plusieurs couches croisées de papier aluminium résistant. Dépose les rondelles d'oignons et les feuilles de laurier au centre pour former un lit de cuisson.
- Éponge la bosse de zébu à l'aide de papier absorbant. Frictionne toute la pièce avec la pâte d'ail, le gros sel marin et le poivre noir concassé, en insistant bien sur chaque face.
- Dépose la viande assaisonnée sur les oignons. Rabats soigneusement le papier sulfurisé autour de la pièce, puis replie et scelle fermement toutes les couches de papier aluminium pour obtenir une papillote totalement hermétique qui emprisonnera la vapeur.
- Pose la papillote sur une plaque à rôtir et enfourne à mi-hauteur. Laisse cuire lentement à 160 °C pendant environ 3 heures et 45 minutes, jusqu'à ce que la chair s'assouplisse sous une pression du doigt à travers l'emballage.
- Sors la plaque du four et augmente la température à 220 °C en position gril ou chaleur intense. Ouvre délicatement le haut de la papillote en prenant garde à la vapeur, puis écarte l'aluminium et le papier sulfurisé pour bien dégager la surface de la viande.
- Fais fondre le beurre doux, badigeonne généreusement le dessus du rôti et arrose avec une louche de jus de cuisson récupéré dans la papillote.
- Enfourne de nouveau à découvert pendant environ 15 minutes, en arrosant une fois à mi-parcours, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien brune, brillante et croustillante.
- Transfère le rôti sur une planche de découpe et laisse-le reposer une quinzaine de minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Verse le jus restant et les oignons fondants dans un bol de service.
- Tranche la viande très finement avec un couteau bien affûté, perpendiculairement aux fibres, puis sers sans attendre avec les sucs de cuisson et les oignons caramélisés.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 580.8 kcal
- Protéines
- 17.89 g
- Glucides
- 63.73 g
- Lipides
- 22.72 g
- Fibres
- 9.38 g
- Calcium
- 19.03 mg
- Fer
- 0.68 mg
- Magnésium
- 14.01 mg