Picanha na chapa com farofa traditionnelle

Étapes

1. Sors la picanha de bœuf avec son gras du réfrigérateur pendant 45 minutes pour l'amener à température ambiante, puis éponge soigneusement la surface avec du papier absorbant. Entaille délicatement la couche de gras en croisillons superficiels sans entamer la chair, puis détaille la pièce en tranches régulières d'environ 3 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur.
2. Masse chaque face des tranches de viande avec le gros sel de mer gris en frottant doucement la bande de gras, puis laisse reposer pendant 15 minutes pour permettre au sel de commencer à assaisonner les fibres.
3. Émince les oignons jaunes doux en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Pèle et hache finement les gousses d'ail frais, puis cisèle le persil plat frais.
4. Prépare la farofa dans une poêle sur feu moyen à 160 °C : fais dorer la poitrine de porc fumée en lardons pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et ambrée. Ajoute le beurre doux pasteurisé 82% MG pour le laisser mousser pendant 1 minute, puis incorpore l'ail haché en remuant pendant 1 minute à feu moyen pour le blondir sans le brûler.
5. Verse la farine de manioc torréfiée en pluie dans la poêle. Remue continuellement à la spatule sur feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les grains prennent une belle teinte blond doré et une texture uniformément sableuse et craquante sous la cuillère. Coupe le feu, incorpore le persil plat ciselé et le poivre noir du moulin, puis réserve au chaud.
6. Fais chauffer une chapa en fonte ou une poêle en fonte épaisse à feu très vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 230 °C et fume légèrement. Badigeonne la surface avec l'huile de tournesol raffinée, puis dépose les tranches de bœuf verticalement sur leur tranche de gras en les calant les unes contre les autres : laisse fondre et dorer le gras pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant et crépitant.
7. Bascule les tranches sur leur première face large et saisis-les sans les bouger à feu vif pendant 2 minutes 30 pour obtenir une croûte bien brune, puis retourne-les et cuis la seconde face pendant 2 minutes, jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde pour une cuisson saignante ou 55 °C pour une cuisson à point.
8. Débarrasse immédiatement les tranches de bœuf sur une planche ou une grille tiède et laisse reposer la viande sous une feuille d'aluminium lâche pendant 5 minutes. Jette aussitôt les oignons jaunes doux sur la fonte brûlante à 200 °C dans les sucs de cuisson, puis fais-les sauter énergiquement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, tendres et bien caramélisés sur les bords.
9. Dépose les tranches de viande reposées sur la chapa crépitante ou sur un plat de service préchauffé à 60 °C, nappe-les avec les oignons dorés fumants et dresse la farofa croustillante tout autour avant de servir aussitôt.