Picanha na chapa com farofa traditionnelle

Ingrédients

• 1 kg picanha de bœuf avec son gras
• 1.5 c.à.s gros sel de mer gris
• 1 c.à.s huile de tournesol raffinée
• 2 pièces oignons jaunes doux
• 120 g poitrine de porc fumée en lardons
• 60 g beurre doux pasteurisé 82% MG
• 3 gousses gousses d'ail frais
• 200 g farine de manioc torréfiée
• 0.5 botte persil plat frais
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Sors la picanha de bœuf avec son gras du réfrigérateur à l'avance pour l'amener à température ambiante, puis éponge soigneusement la surface avec du papier absorbant. Entaille délicatement la couche de gras en croisillons superficiels sans entamer la chair, puis détaille la pièce en épaisses tranches régulières dans le sens de la largeur.
2. Masse chaque face des tranches de viande avec le gros sel de mer gris en frottant doucement la bande de gras, puis laisse reposer quelques instants pour permettre au sel de commencer à assaisonner les fibres.
3. Émince les oignons jaunes doux en lamelles régulières. Pèle et hache finement les gousses d'ail frais, puis cisèle le persil plat frais.
4. Prépare la farofa dans une poêle sur feu moyen: fais dorer la poitrine de porc fumée en lardons jusqu'à ce qu'elle devienne bien croustillante et libère sa matière grasse. Ajoute le beurre doux pasteurisé 82% MG pour le laisser mousser, puis incorpore les gousses d'ail hachées en remuant pour parfumer l'ensemble sans le brûler.
5. Verse la farine de manioc torréfiée en pluie dans la poêle. Remue continuellement à la spatule pour imprégner chaque grain de matière grasse jusqu'à ce que la texture devienne bien sableuse, dorée et intensément croustillante. Coupe le feu, incorpore le persil plat frais ciselé et une pincée de poivre noir du moulin, puis réserve au chaud.
6. Fais chauffer une chapa en fonte ou une poêle en fonte épaisse à feu très vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Badigeonne très légèrement la surface avec l'huile de tournesol raffinée, puis dépose d'abord les tranches de bœuf verticalement sur leur tranche de gras pour la faire fondre, crépiter et dorer.
7. Bascule les tranches sur leurs faces larges et saisis-les sans les bouger pour développer une croûte foncée et croustillante. Retourne-les dès que le premier côté est caramélisé afin de saisir l'autre face tout en gardant un cœur bien rosé et juteux.
8. Débarrasse les tranches de bœuf sur une planche tiède pour laisser la viande reposer quelques instants. Jette immédiatement les oignons jaunes doux directement sur la fonte brûlante, dans les sucs et le gras de bœuf fondu, puis fais-les sauter énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient translucides, tendres et dorés sur les bords.
9. Dépose les tranches de viande sur la plaque en fonte encore crépitante ou sur un plat de service préchauffé, nappe-les avec les oignons dorés fumants et dresse la farofa croustillante tout autour avant de servir.

Nutrition

Par portion

Énergie

717.9 kcal

Protéines

57.53 g

Glucides

45.01 g

Lipides

34.72 g

Fibres

2.3 g

Calcium

12.28 mg

Fer

0.28 mg

Magnésium

17.14 mg