Costela de tambaqui grillée au gros sel, tradition de Manaus

Étapes

1. Allume ton barbecue pour obtenir un lit régulier de braises moyennes sans flammes vives, avec une température de surface d'environ 180 °C au niveau de la grille. Nettoie soigneusement les barreaux de la grille, puis badigeonne-les d'un peu d'huile de tournesol à l'aide d'un linge propre pour éviter que la chair du poisson n'attache.
2. Éponge délicatement les côtes de tambaqui à l'aide de papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface. Frotte légèrement la chair avec un quartier de citron vert frais afin de stimuler l'adhérence du sel et de réveiller les arômes sans cuire prématurément le poisson.
3. Répartis le gros sel marin sur l'ensemble des côtes de tambaqui en massant doucement la chair et les interstices entre les arêtes. Laisse reposer quelques minutes à température ambiante, juste le temps que les cristaux commencent à adhérer sans dégorger excessivement.
4. Dépose les côtes de tambaqui sur la grille bien chaude, côté os et arêtes orienté vers les braises. Laisse cuire ainsi sans y toucher pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la chaleur pénètre à cœur par conduction osseuse, que le gras commence à perler en surface et que la chair blanchisse à mi-hauteur.
5. Retourne précautionneusement les côtes à l'aide d'une large spatule pour exposer la chair directement à la braise. Poursuis la cuisson pendant une dizaine à une quinzaine de minutes, en surveillant attentivement pour éviter toute flamme, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée, croustillante et légèrement caramélisée.
6. Retire les côtes de tambaqui de la grille et dépose-les sur une planche de découpe en bois. À l'aide du plat de la lame d'un couteau ou d'un pinceau sec, tapote fermement les côtes pour faire tomber l'excédent de gros sel non dissous afin de préserver un assaisonnement équilibré.
7. Découpe les côtes en suivant l'espacement naturel des gros os pour séparer les portions. Presse un filet de jus de citron vert frais sur la chair fumante et dispose le reste des citrons verts taillés en quartiers à côté pour le service.