Fraldinha na churrasqueira com vinagrete

Ingrédients

• 1.2 kg fraldinha de bœuf
• 50 g gros sel marin gris de Guérande non traité
• 3 pièces tomate grappe rouge ferme
• 1 pièce oignon blanc doux
• 1 pièce poivron vert frais
• 0.5 botte persil plat frais
• 0.5 botte ciboulette fraîche
• 4 c.à.s vinaigre d'alcool blanc 8%
• 6 c.à.s huile d'olive vierge extra extraite à froid
• 2 c.à.s eau minérale plate
• 1 c.à.c sel fin de mer
• 0.5 c.à.c poivre noir en grains

Préparation

1. Allume le charbon de bois dans ta churrasqueira jusqu'à obtenir un lit dense de braises ardentes recouvertes d'une fine cendre grise, sans aucune flamme résiduelle. Place la grille à mi-hauteur, à environ 15 à 20 centimètres au-dessus du foyer.
2. Sors la fraldinha de bœuf du réfrigérateur à l'avance pour qu'elle s'équilibre à température ambiante, évitant ainsi le resserrement brutal des fibres musculaires au contact du feu. Éponge soigneusement la surface de la pièce avec du papier absorbant.
3. Lave les tomates, coupe-les en quartiers, vide le cœur gélatineux et les graines, puis taille la chair ferme en brunoise fine et régulière. Épépine le poivron vert, retire les nervures blanches amères et découpe-le en minuscules dés de la même taille. Pèle et cisèle minutieusement l'oignon blanc. Rince, sèche et hache finement le persil plat et la ciboulette.
4. Dépose les dés de tomates, de poivron vert, l'oignon ciselé et les herbes fraîches dans un bol. Verse le vinaigre d'alcool blanc, l'eau minérale plate pour tempérer l'acidité, puis l'huile d'olive vierge extra. Ajoute le sel fin de mer et quelques tours de poivre noir du moulin. Mélange délicatement à la cuillère, puis laisse reposer à température ambiante pour que les arômes infusent.
5. Au dernier instant avant de poser la viande sur le gril, saupoudre généreusement la fraldinha de bœuf de gros sel marin sur toutes ses faces. Presse légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer les cristaux, sans frotter la chair.
6. Pose la pièce de viande directement au-dessus des braises les plus vives. Laisse griller sans la déplacer jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé, croustillante et parfumée se forme sous l'effet du gras qui perle. Retourne la pièce avec une pince et saisis la seconde face de la même manière.
7. Déplace la fraldinha de bœuf vers une partie moins ardente de la grille, ou élève la grille à environ 30 à 40 centimètres du foyer. Poursuis la cuisson en la tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair résiste légèrement sous le doigt, signalant un cœur encore bien rosé et juteux.
8. Transfère la viande sur une planche à découper en bois et laisse-la reposer sous une feuille d'aluminium lâchement posée, afin que la chaleur s'uniformise et que les sucs refluent au cœur des tissus.
9. Réalise le geste traditionnel en tapotant franchement les deux faces de la pièce avec le plat de la lame d'un grand couteau pour détacher l'excédent de cristaux de gros sel qui n'ont pas fondu.
10. Observe attentivement le tracé des longues fibres musculaires de la pièce. Tranche la viande de biais, strictement perpendiculairement au fil des fibres, en lamelles régulières. Dresse aussitôt sur un plat préchauffé et sers avec le vinagrete bien frais présenté à côté.

Nutrition

Par portion

Énergie

617.3 kcal

Protéines

61.91 g

Glucides

3.25 g

Lipides

39.64 g

Fibres

1.07 g

Calcium

12.65 mg

Fer

0.22 mg

Magnésium

15.57 mg