Fraldinha na churrasqueira com vinagrete

Étapes

1. Allume le charbon de bois dans ta churrasqueira pendant environ 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir un lit dense de braises ardentes à environ 250 °C à la grille, recouvertes d'une fine cendre grise, sans aucune flamme résiduelle. Place la grille à mi-hauteur, à environ 15 à 20 centimètres au-dessus du foyer.
2. Sors la fraldinha de bœuf du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure à l'avance pour qu'elle s'équilibre à température ambiante, évitant ainsi le resserrement brutal des fibres musculaires au contact du feu. Éponge soigneusement la surface de la pièce avec du papier absorbant.
3. Lave les tomates, coupe-les en quartiers, vide le cœur gélatineux et les graines, puis taille la chair ferme en brunoise fine et régulière d'environ 3 à 4 millimètres. Épépine le poivron vert, retire les nervures blanches amères et découpe-le en minuscules dés de la même taille. Pèle et cisèle minutieusement l'oignon blanc. Rince, sèche et hache finement le persil plat et la ciboulette.
4. Dépose les dés de tomates, de poivron vert, l'oignon ciselé et les herbes fraîches dans un bol. Verse le vinaigre d'alcool blanc, l'eau minérale plate pour tempérer l'acidité, puis l'huile d'olive vierge extra. Ajoute le sel fin de mer et quelques tours de poivre noir du moulin. Mélange délicatement à la cuillère, puis laisse reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes pour que les arômes infusent.
5. Au dernier instant avant de poser la viande sur le gril, saupoudre généreusement la fraldinha de bœuf de gros sel marin sur toutes ses faces. Presse légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer les cristaux, sans frotter la chair.
6. Pose la pièce de viande directement au-dessus des braises les plus vives à feu très chaud (environ 250 °C). Laisse griller sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé, croustillante et parfumée se forme. Retourne la pièce avec une pince et saisis la seconde face pendant 4 à 5 minutes de la même manière.
7. Déplace la fraldinha de bœuf vers une partie moins ardente de la grille à chaleur modérée (environ 160 °C à 180 °C), ou élève la grille à environ 30 à 40 centimètres du foyer. Poursuis la cuisson pendant 8 à 10 minutes en la tournant à mi-temps, jusqu'à atteindre une température à cœur de 52 °C à 54 °C à la sonde pour une cuisson saignante (ou 56 °C pour un cœur rosé), la chair offrant alors une légère résistance élastique sous le doigt.
8. Transfère la viande sur une planche à découper en bois et laisse-la reposer pendant 7 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium lâchement posée, afin que la température interne monte de 2 à 3 °C et que les sucs refluent au cœur des tissus.
9. Réalise le geste traditionnel en tapotant franchement les deux faces de la pièce avec le plat de la lame d'un grand couteau pour détacher l'excédent de cristaux de gros sel qui n'ont pas fondu.
10. Observe attentivement le tracé des longues fibres musculaires de la pièce. Tranche la viande de biais, strictement perpendiculairement au fil des fibres, en lamelles régulières d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Dresse aussitôt sur un plat préchauffé et sers avec le vinagrete bien frais présenté à côté.