Cassolettes d’escargots et crevettes au munster, dashi court et chapelure persillée

Étapes

1. Préchauffer le four à 210 °C en mode gril ou chaleur tournante forte.
2. Égoutter soigneusement les escargots. Éponger les crevettes avec du papier absorbant, puis les couper en deux si elles sont grosses.
3. Préparer la chapelure: mélanger la chapelure panko avec 10 g de beurre fondu, 1 cuillère à soupe de persil plat haché finement, un peu de zeste de citron et une pincée de poivre.
4. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre. Faire suer l’échalote finement hachée 2 minutes à feu moyen, sans coloration forte.
5. Ajouter l’ail finement haché, cuire 30 secondes, puis ajouter les escargots. Les faire revenir 2 minutes pour évaporer leur humidité et concentrer leur goût.
6. Ajouter les crevettes et cuire seulement 45 secondes à 1 minute: elles doivent commencer à rosir mais rester incomplètement cuites.
7. Déglacer avec le vin blanc sec. Réduire presque à sec, puis ajouter le bouillon dashi. Laisser réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un jus court et brillant.
8. Baisser le feu. Ajouter la crème fraîche, puis 60 g de munster coupé en petits morceaux sans la croûte la plus épaisse si elle est très puissante. Remuer doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante.
9. Goûter avant de saler: le dashi et le munster peuvent déjà suffire. Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour réveiller la sauce.
10. Répartir dans deux petites cassolettes. Ajouter les 30 g restants de munster en petits morceaux sur le dessus, puis couvrir avec la chapelure persillée.
11. Enfourner 6 à 8 minutes, juste le temps de gratiner et finir la cuisson des crevettes. La surface doit être dorée, la sauce bouillonnante sur les bords.
12. Servir brûlant avec un peu de persil frais, un dernier zeste de citron et du pain grillé pour saucer.