Saumon nacré, croustillant d’andouille et comté, rubans fumés au citron

Étapes

1. Sortir les pavés de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Les sécher, saler très légèrement côté chair et poivrer.
2. Préparer le croustillant: mixer grossièrement le pain de campagne en chapelure irrégulière. Râper le comté. Couper l’andouille en très petits dés, voir composant préparé si besoin.
3. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Ajouter les dés d’andouille et l’échalote finement hachée. Cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que l’andouille rende un peu de gras.
4. Ajouter la chapelure et le paprika fumé. Faire dorer 3 minutes en remuant. Couper le feu, incorporer le comté râpé et 1 cuillère à soupe de persil plat haché. Le mélange doit être croustillant, salé, fromager et légèrement fumé.
5. Préparer la sauce froide: mélanger la crème fraîche, la moutarde de Dijon, 1 cuillère à café de zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, du poivre et très peu de sel.
6. Assaisonner la salade frisée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de citron, une pointe de vinaigre de cidre et du poivre.
7. Cuire le saumon: chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Poser les pavés côté peau et cuire 5 à 6 minutes à feu moyen, sans les bouger, jusqu’à peau croustillante.
8. Retourner les pavés 30 à 45 secondes côté chair seulement. Le centre doit rester nacré. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.
9. Pendant le repos, couper le saumon fumé en rubans souples, voir composant préparé si besoin.
10. Dresser chaque assiette avec un pavé de saumon, une cuillère de sauce citron-moutarde, le croustillant andouille-comté par-dessus ou à côté, quelques rubans de saumon fumé froids et une petite touffe de frisée assaisonnée.
11. Finir avec un peu de zeste de citron, du persil plat et un tour de poivre noir.