Cuisse de porc rôtie aux herbes et craquelins de couenne

Étapes

1. Éponge soigneusement la surface de la cuisse de porc avec du papier absorbant pour retirer toute humidité résiduelle.
2. À l'aide d'une lame très coupante, quadrille la couenne en formant des losanges réguliers de 1 cm en entaillant le gras sous-jacent sans jamais toucher la chair rouge.
3. Retourne la pièce côté chair et pratique de petites incisions nettes pour y glisser une partie des gousses d'ail épluchées et coupées en éclats.
4. Effeuille la moitié du thym et du romarin, concasse finement les grains de poivre noir au mortier, puis masse la chair avec ce mélange d'herbes, de l'huile d'olive et une pincée de sel.
5. Retourne à nouveau la pièce côté peau et fais pénétrer le gros sel gris de Guérande au fond de chaque rainure de la couenne pour amorcer l'assèchement.
6. Pèle les oignons jaunes, coupe-les en gros quartiers et tapisse le fond d'un grand plat à rôtir en fonte ou en terre cuite avec le reste des gousses d'ail en chemise, les brins de thym entiers, le romarin restant et les feuilles de laurier.
7. Dépose la cuisse de porc au centre du plat sur ce lit d'aromates, la couenne orientée bien à l'horizontale vers le haut.
8. Enfourne dans un four préchauffé à 220 °C pendant 30 minutes pour saisir vigoureusement la pièce, jusqu'à ce que la couenne commence à cloquer et prenne une couleur dorée.
9. Baisse la température du four à 160 °C, verse délicatement le vin blanc sec et l'eau au fond du plat autour des légumes en prenant soin de ne jamais mouiller la peau croustillante.
10. Poursuis la cuisson à 160 °C pendant 1 heure et 45 minutes en arrosant régulièrement la chair exposée avec le jus du fond, jusqu'à atteindre 68 °C à 70 °C à cœur à la sonde ou un jus clair sans trace rosée.
11. Si les craquelins ne sont pas entièrement soufflés, passe le four sous le gril à 240 °C pendant 5 à 8 minutes, en surveillant jusqu'à ce que la couenne crépite, gonfle et devienne brun acajou bien croustillante.
12. Sors le plat du four, détache soigneusement la plaque de couenne croustillante à la base avec un couteau pour la réserver au sec, puis laisse reposer la viande sous une feuille de papier sulfurisé pendant 20 minutes pour redistribuer les sucs.
13. Filtre le jus de cuisson du plat dans une petite casserole à travers une passoire fine en pressant les oignons et l'ail, puis fais réduire à feu moyen (environ 100 °C de frémissement) pendant 7 minutes jusqu'à ce que le jus nappe le dos d'une cuillère.
14. Retire la casserole du feu et incorpore le beurre froid coupé en dés en fouettant vivement pendant 1 minute pour lier et faire briller la sauce.
15. Tranche la cuisse de porc reposée, casse les craquelins de couenne en morceaux sonores et dresse les assiettes nappées de ce jus corsé bien chaud.