La quintessence du grand rôti de bistrot, associant une chair tendre parfumée au thym et au romarin à une couenne dorée, boursouflée et intensément croustillante, servie avec son jus de cuisson au vin blanc.
Ingrédients
- 2.8 kg cuisse de porc fraîche (fresh ham)
- 3 pièces oignon jaune de garde
- 8 gousses gousse d'ail violet
- 6 brins thym frais de Provence
- 3 brins romarin frais
- 2 feuilles feuille de laurier séchée
- 2 c.à.s gros sel gris de Guérande
- 1 c.à.c poivre noir de Kampot en grains
- 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
- 20 cl vin blanc sec de cuisine AOP Muscadet Sèvre et Maine
- 25 cl eau filtrée
- 30 g beurre doux pasteurisé à 82% de matière grasse
Préparation
- Éponge soigneusement la surface de la cuisse de porc avec du papier absorbant pour retirer toute humidité résiduelle.
- À l'aide d'une lame très coupante, quadrille la couenne en formant des losanges réguliers en entaillant le gras sous-jacent sans jamais toucher la chair rouge.
- Retourne la pièce côté chair et pratique de petites incisions nettes pour y glisser une partie des gousses d'ail épluchées et coupées en éclats.
- Effeuille la moitié du thym et du romarin, concasse finement les grains de poivre noir au mortier, puis masse la chair avec ce mélange d'herbes, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
- Retourne à nouveau la pièce côté peau et fais pénétrer le gros sel gris de Guérande au fond de chaque rainure de la couenne pour amorcer l'assèchement.
- Pèle les oignons jaunes, coupe-les en gros quartiers et tapisse le fond d'un grand plat à rôtir en fonte ou en terre cuite avec le reste des gousses d'ail en chemise, les brins de thym entiers, le romarin restant et les feuilles de laurier.
- Dépose la cuisse de porc au centre du plat sur ce lit d'aromates, la couenne orientée bien à l'horizontale vers le haut.
- Enfourne dans un four préchauffé à deux cent vingt degrés pour saisir vigoureusement la pièce, jusqu'à ce que la couenne commence à cloquer et à dorer sous l'action de la chaleur.
- Baisse la température du four à cent soixante degrés, verse délicatement le vin blanc sec et l'eau au fond du plat autour des légumes en prenant soin de ne jamais mouiller la peau croustillante.
- Poursuis la cuisson en arrosant régulièrement la chair exposée et les oignons avec les sucs qui bouillonnent au fond, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau enfoncée au cœur laisse perler un jus parfaitement limpide.
- Si les craquelins ne sont pas entièrement soufflés, allume la fonction gril du four pendant quelques minutes en surveillant attentivement pour faire crépiter uniformément la couenne sans la brûler.
- Sors le plat du four, détache soigneusement la plaque de couenne croustillante à la base avec un couteau pour la réserver au sec, puis laisse reposer la viande sous une feuille de papier sulfurisé.
- Filtre le jus de cuisson du plat dans une petite casserole à travers une passoire fine en pressant les oignons et les gousses d'ail fondantes pour en extraire toute la saveur, puis fais réduire à feu moyen jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.
- Retire la casserole du feu et incorpore le beurre froid coupé en dés en fouettant vivement pour lier et faire briller la sauce.
- Tranche la viande tiédie, casse les craquelins de couenne en morceaux sonores et dresse les assiettes nappées de jus corsé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 825.5 kcal
- Protéines
- 64.32 g
- Glucides
- 8.35 g
- Lipides
- 56.89 g
- Fibres
- 3.63 g
- Calcium
- 122.65 mg
- Fer
- 5.92 mg
- Magnésium
- 32.37 mg