Salt beef traditionnel au gîte à la noix

Étapes

1. Dans une grande casserole, verse une partie de l'eau minérale avec le gros sel gris, le sucre cassonade, les graines de coriandre, les graines de moutarde, les baies de genièvre, le piment de la Jamaïque, le poivre noir en grains, une partie des clous de girofle, les feuilles de laurier et les gousses d'ail écrasées. Porte à ébullition sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Coupe le feu, verse de l'eau froide pour abaisser la température, puis laisse refroidir entièrement jusqu'à température ambiante.
2. Dépose le gîte à la noix de bœuf dans un grand récipient profond en verre ou en plastique alimentaire. Verse la saumure refroidie afin de recouvrir intégralement la viande. Si la pièce a tendance à flotter, pose une assiette propre par-dessus pour la maintenir immergée. Couvre hermétiquement et place au réfrigérateur entre deux et quatre degrés pendant cinq à sept jours, en retournant la pièce une fois par jour pour une diffusion uniforme des saveurs.
3. Sors le bœuf de sa marinade, jette la saumure, puis rince soigneusement la pièce sous l'eau froide courante pour retirer l'excédent de sel en surface. Installe la viande dans une grande marmite profonde et couvre-la largement d'eau minérale fraîche en dépassant la pièce d'au moins quatre centimètres.
4. Porte à frémissement sur feu moyen. Dès les premières bulles, une écume grisâtre monte en surface : retire-la régulièrement avec une écumoire pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le bouillon devienne bien clair.
5. Pique les oignons jaunes épluchés avec les clous de girofle restants. Glisse-les dans la marmite avec les carottes pelées et coupées en gros tronçons, les blancs de poireau lavés et liés, les branches de céleri et les feuilles de laurier restantes. Baisse immédiatement le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, avec de petites bulles discrètes, puis pose le couvercle en laissant une légère ouverture.
6. Laisse cuire doucement pendant deux heures et demie à trois heures sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. La viande est cuite à cœur lorsque la lame d'un couteau y pénètre sans résistance, avec une sensation de tendreté absolue.
7. Pendant la dernière demi-heure de cuisson de la viande, découpe le chou vert en huit quartiers réguliers en gardant un morceau de trognon pour maintenir les feuilles, puis épluche les pommes de terre. Plonge les quartiers de chou et les pommes de terre entières directement dans le bouillon frémissant autour de la viande. Poursuis la cuisson pendant trente à quarante minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse facilement les pommes de terre et que le chou devienne très tendre.
8. Sors délicatement le gîte à la noix à l'aide de deux écumoires et dépose-le sur une planche à découper. Couvre-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et laisse reposer dix minutes pour stabiliser les sucs. Tranche ensuite la pièce au couteau de cuisine bien affûté en tranches régulières d'un demi-centimètre d'épaisseur, impérativement perpendiculairement aux fibres musculaires.
9. Dans un grand plat de service bien chaud, dispose les tranches de bœuf encore fumantes entourées des quartiers de chou, des carottes, des poireaux et des pommes de terre bien égouttés. Nappe la viande d'une louche de bouillon de cuisson filtré très chaud pour la garder brillante et juteuse, puis sers immédiatement avec la moutarde anglaise forte et les cornichons malossol croquants.