Steak and Kidney Pie Traditionnelle

Ingrédients

• 900 g paleron de bœuf à braiser coupé en cubes de 3 cm
• 300 g rognon de bœuf frais paré et coupé en dés de 2 cm
• 2 pièces oignon jaune
• 2 gousses gousse d'ail
• 40 g farine de blé T55
• 30 g beurre doux à 82% de matière grasse
• 2 c.à.s huile de colza raffinée
• 250 ml bière ambrée britannique de type ale
• 500 ml bouillon de bœuf liquide non salé
• 2 c.à.s sauce Worcestershire
• 3 brins brin de thym frais
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 1 pièce pâte feuilletée pur beurre prête à dérouler
• 1 pièce œuf entier de poule plein air
• 1 c.à.c sel fin
• 0.5 c.à.c poivre noir du moulin

Préparation

1. Rince les dés de rognon de bœuf sous un filet d'eau fraîche, éponge-les soigneusement dans du papier absorbant et vérifie qu'aucun résidu fibreux blanc ne subsiste au centre de chaque morceau.
2. Dépose la farine de blé, le sel fin et le poivre noir dans un grand récipient, puis roules-y les cubes de paleron et les dés de rognon jusqu'à ce qu'ils soient légèrement poudrés. Secoue pour éliminer l'excédent de farine.
3. Fais chauffer l'huile de colza et la moitié du beurre doux dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Dès que la matière grasse mousse vivement, dore les morceaux de bœuf et de rognon en plusieurs tournées sans les entasser, pendant environ six minutes par tournée jusqu'à coloration franche, puis débarrasse-les dans une assiette creuse.
4. Baisse à feu moyen, ajoute le reste de beurre doux dans la cocotte chaude, puis dépose les oignons émincés. Fais-les suer pendant dix minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient translucides, fondants et légèrement dorés.
5. Ajoute l'ail pelé et haché, laisse cuire une minute pour développer ses parfums, puis verse la bière ambrée en frottant énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés. Laisse réduire de moitié à frémissements soutenus.
6. Remets le bœuf, les rognons et leur jus écoulé dans la cocotte. Verse le bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire, puis immerge les brins de thym et les feuilles de laurier.
7. Porte à frémissement, couvre hermétiquement avec le couvercle de la cocotte, réduis la source de chaleur au minimum et laisse mijoter doucement pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que les cubes de bœuf s'effilochent sous la pression d'une fourchette et que la sauce devienne sirupeuse.
8. Retire les feuilles de laurier et les tiges de thym. Transvase toute la garniture chaude dans un plat creux à tourte, puis laisse refroidir entièrement à température ambiante pendant au moins quarante-cinq minutes pour éviter que la pâte ne ramollisse au contact de la chaleur.
9. Préchauffe ton four à 200 °C en mode chaleur tournante. Humecte le rebord supérieur du plat à l'aide d'un pinceau trempé dans un peu d'eau fraîche.
10. Déroule la pâte feuilletée sur ton plan de travail, puis dépose-la délicatement sur le plat en recouvrant la garniture refroidie. Presse fermement la bordure avec tes doigts ou les dents d'une fourchette pour bien souder la pâte au bord du plat, puis coupe l'excédent de pâte au couteau d'office.
11. Pratique une petite incision circulaire d'un centimètre au centre de la pâte afin de créer une cheminée naturelle pour évacuer la vapeur de cuisson.
12. Fouette l'œuf entier dans un bol avec une pincée de sel, puis badigeonne uniformément la surface de la pâte feuilletée au pinceau en évitant de faire couler l'œuf sur la tranche extérieure.
13. Enfourne la tourte à mi-hauteur pendant trente à trente-cinq minutes, jusqu'à ce que la croûte soit généreusement levée, croustillante et d'un brun doré profond, avec une sauce qui perle par la cheminée.
14. Laisse reposer la tourte dix minutes hors du four avant de découper la première part, pour laisser la sauce se calmer et se lier parfaitement.

Nutrition

Par portion

Énergie

534.2 kcal

Protéines

45.81 g

Glucides

23.24 g

Lipides

26.47 g

Fibres

5.16 g

Calcium

149.11 mg

Fer

7.51 mg

Magnésium

25.26 mg