Hampe de bœuf grillée, salsa verde

Étapes

1. Sors la hampe de bœuf du réfrigérateur environ quarante-cinq minutes avant la cuisson pour la chambrer, dépose-la sur une grille et éponge-la soigneusement avec du papier absorbant pour que sa surface soit parfaitement sèche.
2. Prépare la salsa verde selon la méthode express dédiée ou sors ta salsa verde prête à l'emploi afin qu'elle soit tempérée au moment du dressage.
3. Fais chauffer intensément une poêle en fonte ou une poêle en tôle d'acier à feu très vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement et qu'une goutte d'eau jetée à la surface s'évapore instantanément en billes.
4. Badigeonne la hampe de bœuf avec l'huile de tournesol oléique sur toutes ses faces pour assurer une conduction thermique immédiate, sans verser d'huile directement dans la poêle.
5. Dépose la pièce de viande dans la poêle fumante sans la tasser. Saisis-la sans la bouger pendant deux minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune et bien caramélisée se détache facilement, puis retourne-la et saisis l'autre face pendant environ une minute et demie à deux minutes pour une cuisson saignante à cœur.
6. Transfère immédiatement la hampe sur une planche à découper tiède, assaisonne-la de fleur de sel de Guérande et de poivre noir au moulin, puis recouvre-la lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisse reposer pendant cinq à sept minutes pour que les sucs se diffusent au cœur de la chair.
7. Repère les longues fibres de la viande, incline ta lame à quarante-cinq degrés et tranche la hampe en fines lamelles dans le sens strictement perpendiculaire aux fibres pour offrir une mâche fondante.
8. Dresse les lamelles de viande en éventail sur un plat préchauffé, arrose avec le jus de repos rendu sur la planche, puis nappe généreusement avec la salsa verde.