Ossobuco alla Milanese Traditionnel et sa Gremolata Fraîche

Étapes

1. Incise légèrement la membrane conjonctive entourant les tranches de jarret de bœuf (ossobuco) en trois ou quatre endroits avec la pointe d'un couteau d'office, pour empêcher la viande de se déformer et de se recroqueviller sous l'effet de la chaleur.
2. Assaisonne les deux faces des tranches de viande avec le sel fin de mer et le poivre noir du moulin, puis enrobe-les dans la farine de blé T55 et tapote-les pour éliminer tout excès de farine.
3. Fais chauffer l'huile d'olive vierge extra et la moitié du beurre doux pasteurisé dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Quand le mélange crépite et commence à mousser, dépose les tranches de viande bien à plat et fais-les rissoler quatre à cinq minutes par face, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle croûte dorée. Réserve-les ensuite sur une assiette.
4. Baisse le feu à intensité modérée, ajoute le reste de beurre doux pasteurisé dans la cocotte encore chaude, puis jette l'oignon jaune, la carotte et la branche de céleri taillés au préalable en fine brunoise régulière. Fais suer ces légumes aromatiques une dizaine de minutes en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans brûler.
5. Ajoute le double concentré de tomates sans sel ajouté parmi les légumes fondus et fais-le revenir pendant une minute pour arrondir son acidité. Déglace aussitôt avec le vin blanc sec d'Italie en frottant le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laisse réduire le liquide de moitié à feu vif.
6. Replace les tranches de jarret dorées et leur jus de repos dans la cocotte sur le lit de légumes. Verse le bouillon de veau liquide chaud de manière à immerger la viande aux deux tiers sans la noyer complètement.
7. Porte à frémissement, couvre hermétiquement la cocotte et laisse mijoter à feu très doux pendant environ une heure et demie, en arrosant occasionnellement la viande de jus de cuisson, jusqu'à ce que la chair devienne extrêmement tendre et commence à se détacher de l'os.
8. Pendant que le mijotage s'achève, prépare la gremolata : lave et sèche soigneusement le persil plat frais avant de hacher finement ses feuilles au couteau, râpe délicatement le zeste jaune du citron non traité sans entamer la partie blanche amère, puis écrase et émince finement la gousse d'ail épluchée. Mélange ces trois ingrédients dans un petit bol.
9. Vérifie la consistance de la sauce dans la cocotte : elle doit être nappante et brillante. Si nécessaire, fais-la réduire quelques instants à découvert après avoir retiré délicatement les morceaux de viande. Goûte et rectifie au besoin avec le sel fin de mer et le poivre noir.
10. Dresse les tranches de jarret arrosées de leur sauce onctueuse dans des assiettes creuses chaudes, puis saupoudre la gremolata fraîche directement sur la viande fumante juste avant de servir pour libérer tous ses parfums.