Tagliata di fiorentina alla rucola e parmigiano

Étapes

1. Sors la côte de bœuf à l'os en T (fiorentina) du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson pour l'amener à température ambiante (environ 18 à 20 °C) jusqu'au cœur.
2. Éponge soigneusement la surface de la viande à l'aide de papier absorbant pour retirer toute humidité résiduelle afin de garantir une coloration rapide.
3. Fais chauffer à sec une poêle en fonte épaisse ou un gril à feu très vif pendant 5 minutes, jusqu'à atteindre au moins 230 °C à 250 °C en surface (une goutte d'eau doit y grésiller et s'évaporer instantanément).
4. Pose la pièce de viande sur la surface brûlante et saisis-la sans la déplacer à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé bien croustillante se forme et se détache sans attacher.
5. Retourne la viande à l'aide d'une pince sans la piquer, puis saisis la seconde face à feu vif pendant 5 minutes pour atteindre une coloration tout aussi dorée.
6. Maintiens la pièce à la verticale sur son os en T au centre de la poêle à feu moyen-vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à sonde inséré à cœur indique 50 °C à 52 °C pour une cuisson saignante.
7. Dépose la viande sur une grille tiède, couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer 7 à 8 minutes (la température à cœur remontera naturellement à 54 °C - 55 °C) pour redistribuer et détendre les sucs.
8. Pendant le repos, rince et essore délicatement la roquette sauvage, puis répartis-la en lit aéré au fond du plat de service.
9. Détache le filet et le contre-filet le long de l'os à l'aide d'un couteau bien affûté, puis découpe la chair en tranches épaisses d'environ 1,5 cm dans le sens transversal des fibres.
10. Dresse les lamelles de bœuf tièdes et rosées sur le lit de roquette en replaçant l'os au centre.
11. Taille de larges copeaux de parmigiano reggiano à l'économe directement au-dessus de la viande chaude.
12. Arrose d'huile d'olive vierge extra, parsème de fleur de sel, donne plusieurs tours de poivre noir du moulin et sers immédiatement avec des quartiers de citron jaune non traité.