L'authentique pièce de bœuf toscane saisie à vif, découpée en épaisses lamelles saignantes puis dressée sur une roquette poivrée avec de fins copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive fruitée.
Ingrédients
- 1400 g côte de bœuf à l'os en T (fiorentina)
- 120 g roquette sauvage fraîche
- 80 g parmigiano reggiano AOP affiné 24 mois
- 4 c.à.s huile d'olive vierge extra première pression à froid
- 2 c.à.c fleur de sel
- 1 c.à.c poivre noir en grains au moulin
- 1 pièce citron jaune non traité
Préparation
- Sors la côte de bœuf à l'os en T (fiorentina) du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson pour l'amener à température ambiante jusqu'au cœur.
- Éponge soigneusement la surface de la viande à l'aide de papier absorbant pour retirer toute humidité résiduelle.
- Fais chauffer une poêle en fonte épaisse ou un gril à feu très vif, jusqu'à ce que la surface soit fumante et qu'une goutte d'eau s'y vaporise instantanément.
- Pose la pièce de viande sur la surface brûlante sans ajouter de matière grasse, puis laisse-la saisir sans la déplacer jusqu'à ce qu'une croûte brune bien nette se forme.
- Retourne la viande à l'aide d'une pince sans la piquer, puis saisis l'autre face pendant une durée similaire pour conserver un cœur bien rouge et saignant.
- Maintiens la pièce à la verticale sur son os en T au centre de la poêle pendant quelques minutes pour diffuser la chaleur vers le cœur sans surcuire la chair.
- Dépose la viande sur une planche ou une grille tiède, couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer pendant la moitié de son temps de cuisson pour détendre les fibres.
- Rince et essore délicatement la roquette sauvage, puis répartis-la en lit aéré au fond du plat de service préchauffé.
- Détache le filet et le contre-filet le long de l'os à l'aide d'un couteau bien affûté, puis découpe la chair en tranches épaisses et régulières dans le sens transversal des fibres.
- Dresse les lamelles de bœuf encore fumantes sur le lit de roquette en replaçant l'os au centre.
- Taille de larges copeaux de parmigiano reggiano à l'économe directement au-dessus de la viande chaude.
- Arrose d'huile d'olive vierge extra, parsème de fleur de sel, donne plusieurs tours de poivre noir du moulin et sers sans attendre avec des quartiers de citron jaune non traité.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 698.6 kcal
- Protéines
- 79.11 g
- Glucides
- 4.31 g
- Lipides
- 40.94 g
- Fibres
- 1.63 g
- Calcium
- 60.75 mg
- Fer
- 0.7 mg
- Magnésium
- 27.33 mg