Lakerda de bonite à dos rayé salée et curée à l'huile d'olive (meze turc d'Istanbul)

Étapes

1. Préparer le poisson : écailler, vider et rincer la bonite à dos rayé sous l'eau froide. Couper la tête et la queue, puis lever les deux filets en longeant l'arête centrale. Retirer la peau et ôter toutes les arêtes visibles. Couper chaque filet en tronçons de 4 à 5 cm de large.
2. Saler les morceaux : disposer une fine couche de gros sel de mer au fond d'un plat en verre ou en céramique. Placer les morceaux de bonite côte à côte, sans les superposer. Recouvrir entièrement du reste de gros sel de mer, en veillant à ce que chaque face soit bien en contact. Couvrir le plat d'un film alimentaire et réfrigérer 72 heures (3 jours). Au bout de 24 heures, retourner délicatement les morceaux pour un salage homogène.
3. Rincer et sécher : après 3 jours, sortir les morceaux de bonite. Les rincer rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excédent de sel, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Les déposer sur une grille propre et les laisser sécher à l'air libre, à température ambiante, pendant 2 heures, jusqu'à ce que la surface soit légèrement ferme au toucher.
4. Préparer le bocal de conservation : choisir un bocal en verre hermétique. Y déposer les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Ranger les morceaux de bonite séchés à l'intérieur, sans trop les tasser. Verser l'huile d'olive extra vierge jusqu'à recouvrir complètement le poisson d'au moins 1 cm. Fermer hermétiquement le bocal et le placer au réfrigérateur.
5. Laisser maturer : laisser reposer le bocal au réfrigérateur pendant au moins 5 jours avant dégustation pour que les saveurs s'équilibrent et que la chair devienne ferme et fondante.
6. Servir : sortir les morceaux de bonite du bocal 15 minutes avant le service. Les égoutter légèrement et les disposer sur une assiette de service, arrosés d'un filet de leur huile de macération.