Zargana Tava (Garfish), Orphie frite entière, sauce à l'ail traditionnelle d'Istanbul

Étapes

1. Préparer le poisson : s'assurer que les garfish sont bien vidés et écaillés. Rincer à l'eau froide, puis sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler l'intérieur et l'extérieur avec du sel fin, et ajouter du poivre noir moulu.
2. Préparer la sauce à l'ail : éplucher et écraser l'ail frais au presse-ail ou le hacher finement. Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l'ail écrasé, l'huile d'olive, le jus de citron et l'aneth frais. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Réserver au frais jusqu'au service.
3. Fariner le poisson : verser la farine de blé dans une assiette creuse. Rouler chaque garfish dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent afin d'obtenir un voile fin et uniforme.
4. Chauffer l'huile de friture dans une grande poêle ou une friteuse à 180 °C. Vérifier la température au thermomètre ou en observant un frémissement immédiat lorsqu'une pincée de farine y est déposée.
5. Frire les garfish un par un (ou deux si la poêle est assez grande) pendant 4 à 5 minutes de chaque côté. Le poisson est cuit quand la peau est dorée et croustillante, et que la chair se détache facilement. Éviter de surcharger la poêle pour maintenir la température de l'huile.
6. Égoutter les poissons frits sur du papier absorbant. Servir immédiatement, accompagnés de la sauce à l'ail et des quartiers de citron.