Lohikeitto (soupe finlandaise crémeuse au saumon)

Étapes

1. Couper le saumon en gros morceaux réguliers et le garder au frais; peler les pommes de terre et les carottes, puis les tailler en morceaux de taille bouchée. Émincer le poireau et l’oignon pour qu’ils fondent vite dans le beurre.
2. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l’oignon et le poireau, puis laisser suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et souples, sans coloration.
3. Ajouter les carottes, les pommes de terre, le laurier et les grains de piment de la Jamaïque. Mélanger pour enrober les légumes de beurre, jusqu’à ce qu’une odeur douce et légèrement herbacée se dégage.
4. Verser le fumet de poisson, saler légèrement, puis porter à frémissement. Cuire à couvert entrouvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres quand on les pique, mais encore entières.
5. Retirer le laurier et, si souhaité, les grains de piment de la Jamaïque. Baisser le feu pour garder un frémissement très doux, puis verser la crème et mélanger sans faire bouillir franchement.
6. Ajouter les morceaux de saumon dans la soupe chaude. Les laisser pocher doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques à l’extérieur et encore juteux au cœur.
7. Goûter le bouillon, ajuster avec sel et poivre blanc. La soupe doit être douce, crémeuse et délicatement iodée, sans agressivité.
8. Ciseler largement l’aneth, l’ajouter hors du feu, puis laisser reposer brièvement pour que son parfum se diffuse sans perdre sa fraîcheur.
9. Servir chaud dans des bols en céramique, avec un peu d’aneth supplémentaire sur le dessus et un tour de poivre blanc si désiré.