Maeuntang traditionnel, soupe de poisson épicée au persil d'eau et au radis blanc

Étapes

1. Rince soigneusement les morceaux de sébaste sous un filet d'eau fraîche, en nettoyant bien la cavité de la tête pour ôter toute trace de sang coagulé, puis éponge-les avec du papier absorbant.
2. Pèle le radis blanc et taille-le en rectangles minces d'environ trois centimètres sur quatre et d'un demi-centimètre d'épaisseur pour garantir une cuisson homogène.
3. Dans un petit bol, assemble la pâte d'assaisonnement épicée: combine les flocons de piment coréen gochugaru, la pâte de piment fermenté gochujang, la pâte de soja fermentée doenjang, la sauce soja pour soupe, la sauce de poisson d'anchois, le vin de riz, l'ail râpé, le gingembre râpé et le poivre noir moulu, puis mélange jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Dépose le radis blanc au fond d'une large cocotte ou d'un plat en fonte émaillée peu profond, verse le bouillon d'anchois séchés et varech, puis porte à franche ébullition sur feu vif pendant huit minutes, jusqu'à ce que les lamelles de radis deviennent translucides sur les bords.
5. Incorpore la pâte d'assaisonnement au bouillon frémissant à l'aide d'une cuillère en la délayant soigneusement pour éviter les grumeaux.
6. Dépose délicatement les morceaux de poisson, la tête et les arêtes dans le liquide bouillonnant pour que le bouillon les recouvre, puis maintiens une ébullition moyenne pendant sept à huit minutes.
7. Écume méticuleusement la mousse rougeoyante et les impuretés qui remontent en surface à l'aide d'une petite passoire fine afin d'obtenir un bouillon net et cristallin.
8. Émince l'oignon jaune en lanières, coupe la courgette en demi-lunes épaisses et taille le tofu ferme en pavés réguliers.
9. Ajoute l'oignon jaune, la courgette et le tofu dans la cocotte en les calant autour du poisson, puis poursuis la cuisson à frémissements modérés durant six minutes.
10. Taille les oignons nouveaux en sifflets d'un centimètre et tranche le piment vert et le piment rouge en rondelles biseautées.
11. Lave le persil d'eau à grande eau, essore-le, coupe les tiges en tronçons de cinq centimètres de long et élimine la base fibreuse.
12. Dépose les rondelles de piments et les oignons nouveaux dans la casserole, puis dispose le persil d'eau frais en dôme par-dessus.
13. Laisse cuire une à deux minutes seulement, jusqu'à ce que le persil d'eau soit légèrement assoupli par les vapeurs de bouillon mais conserve son vert éclatant et son croquant franc, puis coupe le feu et sers aussitôt directement à table.