LA Galbi traditionnel (travers de bœuf marinés et grillés à la coréenne)

Étapes

1. Dépose le plat de côtes de bœuf (short ribs) dans un grand récipient d'eau très froide. Laisse reposer pendant environ 45 minutes en renouvelant l'eau une fois à mi-parcours afin d'évacuer les impuretés et la fine poussière d'os issue de la découpe. Égoutte ensuite soigneusement la viande et tamponne chaque bande avec du papier absorbant pour sécher parfaitement la surface.
2. Pèle la poire nashi, l'oignon jaune, les gousses d'ail et la racine de gingembre. Coupe le tout en morceaux grossiers et dépose-les dans le bol d'un mixeur. Broie jusqu'à obtenir une purée très lisse et fluide, sans morceaux résiduels.
3. Verse cette purée végétale dans un large plat creux. Ajoute la sauce soja noire brassée naturellement, le sucre de canne roux, le vin de riz doux de cuisine, l'huile de sésame grillé et le poivre noir moulu. Fouette vigoureusement jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et que la marinade devienne brillante et homogène.
4. Plonge les bandes de plat de côtes de bœuf dans la marinade en veillant à ce que chaque morceau soit généreusement enrobé sur ses deux faces. Couvre hermétiquement et place au réfrigérateur pour un repos d'au moins huit heures, idéalement toute une nuit, pour laisser les enzymes agir au cœur de la chair.
5. Sors la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson afin de la tempérer et d'éviter un durcissement thermique au contact de la chaleur. Émince finement les oignons nouveaux en biseau, blanc et vert compris.
6. Chauffe une poêle en fonte striée ou une plancha à feu très vif jusqu'à ce que la surface soit fumante. Retire les morceaux de bœuf de la marinade en les égouttant brièvement pour retirer l'excédent liquide sans racler la purée aromatique. Dépose les bandes à plat sur la surface brûlante sans les superposer.
7. Laisse saisir pendant 2 à 3 minutes sans déplacer la viande, jusqu'à l'obtention d'une croûte caramélisée bien foncée et de légères marques croustillantes sur les pourtours de l'os. Retourne ensuite chaque bande à l'aide d'une pince et saisis la seconde face pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les sucs caramélisent uniformément sans brûler.
8. Transfère immédiatement les côtes grillées sur un plat chaud. Saupoudre aussitôt les graines de sésame blanc grillées et les oignons nouveaux émincés sur la viande brûlante. Sers sans attendre, en mettant à disposition des ciseaux de cuisine pour découper les bouchées entre chaque os.