Bulgogi traditionnel de basse côte de bœuf

Étapes

1. Place la pièce de basse côte de bœuf au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir sans la congeler, ce qui permettra une découpe fine et régulière.
2. Découpe la viande raffermie en lamelles très fines d'environ 2 mm d'épaisseur au couteau bien aiguisé, en tranchant strictement perpendiculairement au sens des fibres musculaires.
3. Pèle la poire nashi et les gousses d'ail frais, puis râpe-les finement avec la racine de gingembre frais au-dessus d'un grand saladier pour en extraire la pulpe et le jus.
4. Ajoute dans le saladier la sauce soja noire, le sucre de canne blond, le miel d'acacia, le vin de riz, l'huile de sésame grillé et le poivre noir moulu, puis fouette pendant 1 minute jusqu'à dissolution complète du sucre.
5. Pèle l'oignon jaune et émince-le en fines lamelles dans le sens de la hauteur. Rince les ciboules fraîches et découpe-les en tronçons biseautés.
6. Dépose les lamelles de bœuf, l'oignon jaune et une partie des ciboules fraîches dans la marinade. Malaxe doucement avec les mains pour bien enrober chaque morceau, puis couvre et laisse mariner au réfrigérateur entre 4 °C et 6 °C pendant au moins 30 minutes.
7. Fais chauffer une poêle en fonte ou un wok à feu très vif avec l'huile de colza raffinée pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la surface atteigne environ 200 °C et qu'une légère fumée blanche s'en dégage.
8. Dépose une première portion de lamelles de bœuf égouttées dans la poêle bien chaude en couche simple sans la surcharger. Saisis à feu très vif pendant 2 minutes sans remuer, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé bien dorée se forme sur la face inférieure.
9. Retourne la viande, verse une cuillerée de marinade réservée et remue vivement à feu vif pendant 1 minute supplémentaire, jusqu'à ce que la sauce réduise, devienne sirupeuse et laque la viande avec une texture brillante.
10. Recommence l'opération par petites tournées de 3 minutes avec le reste de bœuf et d'oignons en conservant la poêle à feu vif (environ 200 °C).
11. Laisse reposer l'ensemble de la viande cuite pendant 2 minutes sous une feuille d'aluminium lâchement posée pour détendre les fibres, puis dresse sur un plat chaud et parsème avec le reste des ciboules fraîches et les graines de sésame blanc grillées.