Moksal Jumulleok traditionnel

Étapes

1. Tranche l'échine de porc (moksal) en fines lamelles régulières d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur en coupant nettement en travers du grain pour garantir une mâche fondante.
2. Pèle la poire asiatique nashi ainsi que la racine de gingembre frais, puis râpe-les très finement avec les gousses d'ail dans un grand récipient.
3. Ajoute dans ce récipient la pâte de piment coréen fermentée (gochujang), le piment coréen en poudre (gochugaru), la sauce soja coréenne brassée (jin-ganjang), le vin de riz de cuisine (mirin), le sucre de canne roux, l'huile de sésame grillé et le poivre noir moulu, puis fouette pendant 1 minute jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
4. Émince l'oignon jaune en lanières régulières d'environ 5 mm et taille la ciboule fraîche en larges biseaux d'environ 3 cm.
5. Dépose les lamelles d'échine de porc (moksal), l'oignon jaune et la ciboule fraîche dans la marinade, puis pétris énergiquement l'ensemble à la main pendant 2 à 3 minutes en pressant fermement la viande pour faire pénétrer les saveurs.
6. Laisse reposer la viande marinée à température ambiante pendant 15 minutes afin que les sucs et les arômes imprègnent le cœur du porc.
7. Fais chauffer l'huile de colza raffinée dans une poêle en fonte ou un gril épais à feu très vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à atteindre environ 190 °C, repérable à un léger frémissement huileux et une fine fumée blanche.
8. Dépose le porc mariné et ses légumes dans la poêle bien chaude en étalant les morceaux sur une seule couche pour un contact franc avec la surface de cuisson, en écoutant le crépitement intense et immédiat de la viande.
9. Saisis à feu très vif en remuant vigoureusement avec une spatule pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce caramélise, prenne une teinte rouge sombre laquée et que la viande atteigne au moins 71 °C à cœur à la sonde.
10. Transfère sans attendre dans le plat de service bien chaud, laisse reposer 1 minute pour détendre les fibres, puis parsème de graines de sésame blanc grillées non salées.