Samgyeopsal jjim traditionnel (poitrine de porc vapeur à la coréenne)

Étapes

1. Éponge la poitrine de porc tranchée épaisse (samgyeopsal) avec du papier absorbant pour sécher la surface. Dépose les tranches à plat, arrose-les d'alcool de riz coréen de cuisine et saupoudre d'un voile léger de poivre noir moulu pour neutraliser les odeurs fortes pendant la cuisson.
2. Trie et prépare les légumes: coupe la base terreuse des champignons enoki puis sépare-les en petites touffes régulières. Découpe le chou chinois napa en larges tronçons et émince l'oignon jaune en fines demi-lunes. Coupe la ciboule chinoise en morceaux de la longueur d'un doigt, puis rince les pousses de haricot mungo sous l'eau froide et égoutte-les parfaitement dans une passoire.
3. Garnis le fond de ton panier vapeur, idéalement en bambou ou en inox perforé: dépose d'abord les morceaux de chou chinois napa pour tapisser le fond, puis ajoute les pousses de haricot mungo et l'oignon émincé en formant un lit aéré et homogène.
4. Dispose les tranches de poitrine de porc tranchée épaisse bien à plat par-dessus le lit de légumes, en évitant qu'elles ne se chevauchent excessivement afin que la vapeur circule librement. Intercale harmonieusement les bouquets de champignons enoki et les segments de ciboule chinoise entre les bandes de viande.
5. Fais bouillir un grand volume d'eau dans le fond de ta marmite jusqu'à obtenir de gros bouillons réguliers et un dégagement franc de vapeur. Installe le panier vapeur garni au-dessus de l'eau frémissante, pose le couvercle hermétiquement et cuis à feu moyen-vif pendant douze à quinze minutes, jusqu'à ce que le porc devienne opaque, très souple sous la pointe d'un couteau et que la graisse devienne translucide.
6. Retire le panier vapeur du feu sans ouvrir et laisse reposer une minute pour que les sucs se stabilisent. Présente le plat directement dans son panier vapeur fumant au centre de la table, accompagné des feuilles de pérille de Corée rincées et de la sauce ssamjang servie dans un petit bol.
7. Pour déguster comme en Corée, prends une feuille de pérille dans la paume de ta main, dépose une tranche de porc encore chaude avec une pincée de légumes vapeur, ajoute une touche de sauce ssamjang, referme la feuille en baluchon bien serré et mange en une seule bouchée.