Pluma ibérica en salsa de setas traditionnelle

Ingrédients

• 800 g pluma de porc ibérique
• 400 g mélange de champignons sauvages frais (bolets, girolles et pleurotes)
• 1 pièce oignon jaune doux
• 2 gousses gousse d'ail violet
• 2 c.à.s huile d'olive vierge extra variété arbequina
• 10 cl vin blanc sec jerez fino
• 15 cl fond brun de veau corsé
• 15 cl crème liquide entière pasteurisée 30% MG
• 1 c.à.c fleur de sel
• 0.5 c.à.c poivre noir en grains au moulin
• 3 brins persil plat frais

Préparation

1. Sors la pluma de porc ibérique du réfrigérateur à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante, puis éponge soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant.
2. Brosse minutieusement les champignons sauvages pour retirer la terre sans les tremper dans l'eau, puis coupe les plus gros spécimens en morceaux réguliers et conserve les petits entiers.
3. Pèle et cisèle finement l'oignon jaune doux, puis épluche, dégerme et hache les gousses d'ail violet.
4. Fais chauffer une grande poêle à fond épais à feu très vif avec l'huile d'olive vierge extra. Dès que l'huile commence à frémir, dépose la pluma de porc ibérique sans superposer les morceaux.
5. Saisis la viande sans la remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante apparaisse, puis retourne-la pour faire dorer la seconde face tout en veillant à préserver un cœur souple et rosé.
6. Débarrasse la pluma de porc ibérique sur une planche tiède, assaisonne avec de la fleur de sel et du poivre noir au moulin, puis recouvre-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium pour laisser reposer les fibres.
7. Baisse à feu moyen sous la même poêle en conservant les sucs de cuisson. Ajoute l'oignon jaune doux et fais-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant.
8. Ajoute l'ail violet haché et les champignons sauvages. Fais sauter l'ensemble à feu vif jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que les champignons prennent une belle couleur dorée.
9. Déglace avec le vin blanc sec en frottant vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés, puis laisse réduire de moitié jusqu'à évaporation complète des vapeurs d'alcool.
10. Verse le fond brun de veau et la crème liquide entière, remue pour homogénéiser et laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.
11. Goûte la sauce et rectifie l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre noir selon ta convenance.
12. Tranche la pluma de porc ibérique en biseau en lanières généreuses, dresse la viande dans des assiettes chaudes, nappe avec la sauce aux champignons bien chaude et parsème de persil plat fraîchement ciselé.

Nutrition

Par portion

Énergie

675.1 kcal

Protéines

47.16 g

Glucides

9.55 g

Lipides

48.53 g

Fibres

3.95 g

Calcium

51.32 mg

Fer

0.5 mg

Magnésium

23.31 mg