Pluma ibérica en salsa de setas traditionnelle

Étapes

1. Sors la pluma de porc ibérique du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante, puis éponge soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant.
2. Brosse minutieusement les champignons sauvages pour retirer la terre sans les tremper dans l'eau, puis coupe les plus gros spécimens en morceaux réguliers et conserve les petits entiers.
3. Pèle et cisèle finement l'oignon jaune doux, puis épluche, dégerme et hache les gousses d'ail violet.
4. Fais chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif avec l'huile d'olive vierge extra jusqu'à atteindre environ 190 °C. Dès que l'huile commence à miroiter, dépose la pluma de porc ibérique sans superposer les morceaux.
5. Saisis la viande sans la remuer pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte brun doré bien nette, puis retourne-la et poursuis la cuisson 3 minutes sur la seconde face, jusqu'à atteindre 54 °C à cœur à la sonde pour une cuisson rosée.
6. Débarrasse la pluma de porc ibérique sur une planche tiède, assaisonne avec de la fleur de sel et du poivre noir au moulin, puis recouvre-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer pendant 7 minutes.
7. Baisse à feu moyen (environ 140 °C) sous la même poêle en conservant les sucs de cuisson. Ajoute l'oignon jaune doux et fais-le suer doucement pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant sans brunir.
8. Ajoute l'ail violet haché et les champignons sauvages. Fais sauter l'ensemble à feu vif (environ 180 °C) pendant 5 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une coloration dorée.
9. Déglace avec le vin blanc sec en frottant vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés, puis laisse réduire à petits bouillons pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la moitié du volume initial.
10. Verse le fond brun de veau et la crème liquide entière, remue pour homogénéiser et laisse mijoter à feu doux (environ 85 °C) pendant 4 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.
11. Goûte la sauce et rectifie l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre noir selon ta convenance en maintenant au chaud à feu très doux.
12. Tranche la pluma de porc ibérique reposée en biseau en lanières généreuses de 1,5 cm d'épaisseur, dresse la viande dans des assiettes chaudes, nappe avec la sauce aux champignons bien chaude et parsème de persil plat fraîchement ciselé.